FLAN TRADICIONAL
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PASTA DULCE A LAS AVELLANAS FILETEADAS
- Mantequilla seca 84 % 350 g
- Azúcar glas 300 g
- Yemas de huevo 240 g
- Huevos 1 pza
- Azúcar invertido 25 g
- Harina T45 770 g
Hacer la mantequilla pomada, añadir el azúcar glas invertido después añadir las yemas y los huevos.
Alisar sin espumar.
Añadir la harina.
Dejar reposar en frío -
MASA PARA FLAN A LAS VAINAS DE VAINILLA
- Leche entera 2596 g
- Nata UHT 35% 2596 g
- Almidón de maíz 286 g
- Azúcar 770 g
- Vaina de vainilla NOROHY 44 g
Templar la leche y la nata, añadir las vainas de vainilla anteriormente rajadas y raspadas.
Verter sobre el almidón después ponerlo todo a
calentar.
Hervir, añadir el azúcar y dejar reposar en frío
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MONTAJE Y ACABADO
- Praliné avellanas 60 % 1250 g
- Avellanas enteras 100 g
Filetear las avellanas.
Extender la pasta dulce entre dos hojas de papel guitarra espolvoreando sobre una de las dos caras las avellanas fileteadas a 3 mm de espesor.
Cortar 10 tiras de 4 cm de alto por 57 cm de largo.
Encamisar aros de 4 cm por 15 cm de diámetro con tiras de silpain de la misma medida.
Añadir las tiras de pasta dulce después poner en el fondo de los aros discos de pasta dulce de un diámetro igual.
Cocer a 160 °C hasta obtener un color rubio uniforme.
Reservar.
Retirar 1250 g de masa de flan de vainilla y alisar con 1250 g de praliné.
En cada fondo, verter y alisar 450 g de masa de flan de vainilla después con una manga introducir 250 g de masa de flan praliné.
Cocer todo en un horno ventilado a 190 °C.Reservar.
Decorar con un poco de azúcar glas, una vaina de vainilla rajada y algunos trocitos de avellana.
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