Preparación de la vainilla Planifolia
Vainilla Planifolia
Los gourmets de todo el mundo han hecho de la variedad de vainilla Planifolia probablemente la más conocida. De hecho, es la variedad de vainilla más cultivada en el mundo. Como todas las vainillas, esta cepa es hemiepífita. Esto significa que crece en árboles o zonas sombreadas desarrollando raíces aéreas.
Planifolia: una vainilla que ha recorrido el mundo
Originaria de México, esta orquídea se exportó a Europa durante las grandes conquistas españolas. Después, en el siglo XIX, se hicieron varios intentos de aclimatarla en el océano Índico. Se estableció en la isla Reunión, Mauricio, Madagascar y las Comoras. El nombre de vainilla Bourbon se refiere en realidad a esta variedad, pero sólo a las originarias de la región de la isla Bourbon (antiguo nombre de la isla Reunión). Por extensión, este nombre, que sólo data de 1964, se reserva a todas las vainillas Planifolia producidas en el océano Índico. Sin embargo, los insectos polinizadores, esenciales para la fecundación de la vainilla, eran incapaces de aclimatarse en otro lugar que no fuera su región endémica. Así que hasta que Edmond Albius no descubrió la polinización manual de la vainilla en 1841, no se democratizó su cultivo.
La vainilla planifolia tiene vainas largas y delgadas. Cuando están completamente maduras, su color verde se vuelve gradualmente amarillo. Cuando está demasiado madura, la vaina se parte. Se dice que el fruto es dehiscente, ya que siembra sus propias semillas. Una de las características de la vainilla Planifolia es su alto contenido en vainillina. Éste sólo se desarrolla durante el proceso de vaporización. Es entonces cuando una reacción enzimática crea esta molécula aromática. Aunque este aldehído sólo representa el 2% del peso de la vaina, es sin embargo su aroma principal. Sin embargo, una gran variedad de moléculas aromáticas componen la compleja y codiciada fragancia de la vaina de vainilla. Según el terruño, la cantidad de sol y la humedad, las notas pueden variar. En Madagascar, por ejemplo, el aroma recuerda al ron-pasas o al tapenade. En cuanto a las vainas Planifolia de México, desprenden acentos de cacao o notas de ciruelas pasas.
Tras la recolección, cuando están maduras, las vainas se lavan y luego se escaldan durante unos minutos en agua a 65°C para detener su crecimiento. Los tiempos y las temperaturas varían según los conocimientos y la experiencia de los preparadores. A continuación, las vainas se cuecen al vapor en una cámara acolchada y cubierta durante 48 horas. El objetivo de esta etapa es desarrollar la famosa vainillina y otros compuestos aromáticos mediante una reacción enzimática natural. A continuación, las vainas se dejan secar al sol y luego a la sombra durante 1 ó 2 meses. Por último, las vainas se maduran en troncos de madera forrados con papel encerado. Este proceso de maduración debe durar al menos de 1 a 2 meses para desarrollar la intensidad de los aromas de vainilla y también para garantizar la estabilidad microbiológica de las vainas. Por último, los frutos se clasifican por calidad y tamaño para su envasado. En particular, separamos la vainilla roja para extracción de la vainilla negra destinada al mercado gourmet.
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En explorant les multiples facettes de la vanille, nous avons plongé dans le monde fascinant des orchidées et découvert les étapes de la préparation de la vanilla Planifolia. N’hésitez pas à approfondir le sujet grâce à nos articles de blog détaillant chacune de ces étapes : floraison et pollinisation, échaudage, étuvage, et affinage des gousses de vanille Madagascar.
La vanille, contrairement à ce que beaucoup pensent, est loin d’être une variété unique.
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Mais notre exploration ne s’arrête pas là ! Si les variétés de vanille vous intriguent, dévorez-vite notre article sur les 3 principales variétés de vanille ou celui dédié à la vanilla x Tahitensis !
