BABÁ ROLLS

En este orden, verter la leche en una cacerola o pasteurizadora.
Añadir la leche en polvo a 25°C.
A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y dextrosa).
A 40°C, incorporar los productos grasos (nata, yemas y pasta de vainilla).
A 45°C, añadir la mezcla de estabilizante/emulgente mezclada con una parte del azúcar inicial (un 10%).
Pasteurizar a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4°C.
Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 12 horas.
Batir y mantecar entre -6°C y -10°C.
Congelar en el abatidor a -30°C y conservar en el congelador a -18°C.

Mezclar la preparación de base caliente con la gelatina hidratada y la pasta de vainas de vainilla.

Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.

Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

Mezclar en frío una pequeña parte de la leche con la fécula de patata, reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85-90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula. Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.

Batir el Absolu Cristal con el ron y la pasta de vainilla.
Reservar.

Mezclar con la palma de la mano la harina, los huevos, la levadura y la flor de sal.

Amasar.

Cuando la masa comience a despegarse de los bordes, añadir el azúcar de manera progresiva y después la mantequilla a temperatura ambiente.

Dejar de amasar cuando la masa esté bien lisa.
Dejar crecer 10 minutos.

Verter en moldes engrasados con ayuda de una manga pastelera.
Dejar levar hasta que doble el volumen y hornear a 160°C durante unos 15 minutos.

Tamizar los ingredientes secos juntos.
Mezclar con la lengua pastelera una primera parte de claras con los ingredientes secos y la pasta e incorporar la mantequilla fundida.

Añadir la segunda mitad de las claras.

Alisar y reservar en la nevera. (Atención, no montar esta preparación)
Extender la preparación en diversas formas.
Hornear a 200/210°C durante unos minutos según el tamaño.

Hidratar la gelatina.
Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la pasta de vainas de vainilla.
Añadir la masa de gelatina y el ron.
Reservar.

Llevar a ebullición el sirope y poner las pasas a hidratar durante 24 horas como mínimo.
Reservar en el sirope.

Realizar la crema helada de vainilla, la ganache montada y el gel de ron vainilla.

Reservar.

Realizar la masa de babá y escudillar 3/4g en semiesferas de 3cm de diámetro. Dejar subir unos 30 minutos a 26°C y hornear durante unos 15-20 minutos a 160°C.

Reservar en un lugar seco.
Realizar la preparación de cigarrillos de vainilla sobre una tela de silicona, realizar pequeños cigarrillos con una espátula.

Hornear a 200°C unos minutos, y curvar directamente al sacarlos del horno en un canalón para tejas. Reservar.

Realizar el sirope de ron y, aún caliente, empapar con él los babás durante unos minutos y, a continuación, las pasas. Reservar. Mantecar la crema helada de vainilla y extenderla en bandejas de fondo plano.

Reservar en el congelador.

En una copa colocar un babá, con una cuchara recuperar trozos de gel ron vainilla y colocar sobre los bordes de la pared.

Montar la ganache y escudillar unos 25g en el centro.

Colocar algunas pasas empapadas.

Con una cuchara de helado realizar bolas enrolladas (ver foto) y poner dos bolas por copa.

Poner un cigarrillo de pasta de cigarrillo. Servir.