Crack helado avellana & vainilla

Pesar cuidadosamente todos los ingredientes.

Separar una parte del azúcar y mezclarla con el estabilizante.
Calentar la leche y a 25 °C añadir la leche en polvo.
A 30 °C, incorporar la glucosa atomizada, el azúcar y el azúcar invertido.
A 40 °C, añadir la nata para montar emulsionada con el praliné.
A 45 °C, añadir la mezcla azúcar/estabilizante.
Pasteurizar el conjunto a 85 °C.
Batir enérgicamente y enfriar rápidamente a 4 °C en máquina o en el congelador.
Dejar reposar al menos 12 horas a 4 °C.
Mantecar y reservar entre -10/-12 °C.

Fundir la cobertura con la manteca de cacao y a continuación añadir el aceite.
Atemperar a 30/35 °C.

Calentar la nata, la vainilla raspada y la sal.
Cocer la glucosa y el azúcar hasta el color deseado después descocer con la nata caliente.
Añadir la mantequilla y batir.

Fundir la cobertura con la manteca de cacao y a continuación añadir el aceite.
Añadir la vainilla rajada y raspada.
Atemperar a 30/35 °C.