Tarta "Opale de rose" de naranja sanguina y rosa

Mezclar en frío parte del agua con la fécula de patata. Calentar el resto del agua a 85/90 °C. Verter una parte del agua en la mezcla agua-fécula. Ponerlo todo en una cacelora y llevar a ebullición. Añadir la gelatina hidratada fuera del fuego. Emulsionar progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido con la lengua pastelera y batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Agregar el agua de rosas y volver a batir. Dejar cristalizar durante 12 horas en la nevera

Rocía la gelatina sobre la pequeña cantidad de puré de fruta a 4°C, luego espera de 15 a 20 minutos para que la gelatina se hidrate. Calienta esta mezcla a entre 50°C y 60°C para fundir la gelatina, añade el azúcar y la glucosa en polvo, y vierte sobre la segunda parte del puré a 4°C. Mezcla bien y vierte inmediatamente.

Mezcla la almendra en polvo, los huevos, el agua y el agua de rosas. Bate las claras a punto de nieve, añadiendo todo el azúcar a la vez. Incorpora las claras a la primera mezcla e incorpora la harina tamizada.

En el bol de una batidora, combina el puré de naranja sanguina a 4°C y la albúmina tamizada. Mezcla y espera de 15 a 20 minutos para que la albúmina se hidrate.
En un cazo, combina el agua y el azúcar, cuécelos a 118°C y viértelos sobre la mezcla de puré de fruta y albúmina espumosa. Bate con una batidora a velocidad media hasta que se enfríe (unos 30°C).

Tritura la naranja sanguina a 4°C y la nata a 4°C, luego bate a velocidad media hasta que quede espumosa, como una nata montada normal.

Verter la gelatina y la goma tara sobre la cantidad pequeña de puré de Naranja sanguina a 4°C, y esperar entre 15-20 minutos a que se hidrate todo. Calentar esta mezcla a entre 50 y 60°C para fundir bien la gelatina, después verter sobre la segunda parte del puré a 4°C y batir para homogeneizar bien. Mezclar alrededor de un tercio del puré de fruta con el merengue italiano, comenzando la mezcla con un batidor para unir las texturas. Añade el resto de la fruta en puré, mezcla con una batidora de repostería y termina incorporando suavemente la nata montada afrutada para que la mezcla quede lo más esponjosa posible. Vierte inmediatamente.

Calentar el agua de rosas y el glaseado Absolu hasta que rompa a hervir. Úsalo inmediatamente.

El día de antes:Prepara el ganache de Rosa Opalys y déjalo cristalizar a 4°C durante 12 horas. Prepara el coulis gelificado, vierte 15 g en moldes de silicona de media esfera (Ref: 1489 – H49), deja gelificar a 4°C durante unas 4 horas antes de congelar. Una vez congelado, desmoldar y reservar en el congelador. El mismo día :Prepara la galleta y vierte 800 g en un medio molde. Hornea a 180°C durante unos 14-16 minutos. Una vez frías, corta discos de 6 cm de diámetro con un cortador de galletas. Incorpora la mitad de la ganache Opalys y, con una manga pastelera sin boquilla, vierte 15 g de ganache sobre cada galleta de forma irregular. Congela. Prepara la mousse y vierte 35 g de mousse en moldes de silicona de 4 cm de alto y 6 cm de diámetro (Ref: 1710.53), luego inserta la mousse de galleta y ganache.
Alisa y congela. Desmoldar las tartas y colocar las medias esferas de coulis gelificado en el centro de la tarta. Prepara el glaseado absoluto de agua de rosas y rocía un ligero velo sobre cada magdalena de naranja sanguina y rosa. Incorpora el ganache restante y, con una manga pastelera provista de una boquilla lisa del nº 8, coloca una corona alrededor de la media esfera.
Ya puedes disfrutar de cada pastelito de naranja sanguina y rosa.