Cake Ola

Montar las claras con todo el azúcar. Triturar las almendras muy finas en el Robot Coupe. Mezclar las almendras en polvo, la harina, los huevos, el extracto de café, el aceite y la sal. Incorporar delicadamente las claras con una lengua pastelera. Utilizar enseguida.

Calentar la leche y la nata a 40/45 °C. Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para activar la pectina correctamente. Cuando la base con pectina esté entre 60 y 70 °C, emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola progresivamente sobre la manteca de cacao y el chocolate parcialmente fundido. Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el extracto de café. Batir de nuevo. Verter a 40/45 °C.

Fundir la cobertura Jivara y la pasta de almendra a 45ºC. Añadir el polvo de café y el polvo de avellanas desgrasado y utilizar enseguida.

Realizar el bizcocho y extenderlo sobre dos tapetes de silicona con una regla Pascale regulada a 10 mm. Hornear durante unos 13 minutos a 175 °C en horno ventilado. Cuando el bizcocho esté frío, cortar 8 tiras de bizcocho de 9 cm por 57 cm. Colocar una tira bizcocho en el fondo de los marcos. Realizar la ganache Jivara café después verter 200 g sobre el bizcocho.

Colocar una segunda tira de bizcocho después renovar la operación dos veces terminando el montaje con una tira de bizcocho de manera que se obtengan 3 capas de ganache y 4 capas de bizcocho. Dejar cristalizar durante al menos 3 horas a 4 °C. Después de la cristalización, desmoldar el montaje y cortarlo en dos partes iguales de 4,5 cm, a lo largo, con un cuchillo caliente.

Cortar rectángulos de 28,5 cm. Poner los cakes sobre un tapete de silicona dándole movimiento de ola y dejar cristalizar 2 horas más a 4ºC.

Realizar el glaseado y glasear inmediatamente los cakes con una manga sin boquilla dejando de manera aleatoria espacios sin glasear sobre la superficie del cake. Espolvorear café molido. Dejar cristalizar idealmente 2 horas a 16/18 °C.

Espolvorear ligeramente los cakes con cacao en polvo con un pincel flexible. Fundir el resto de ganache a 40ºC, batir para emulsionar de nuevo y rellenar los espacios sin glasear. Este cake se conserva una semana a temperatura ambiente.