Orohena

Infusionar en frío la vainilla raspada en la nata y la leche durante 12h.
Llevar a ebullición y dejar infusionar 20 min tapado.
Colar y añadir progresivamente el azúcar mezclado con el almidón de maíz después llevar a ebullición.
Cuando la mezcla esté a 60 °C verter sobre la cobertura DULCEY y batir.
Dejar cristalizar en la nevera durante 12h.

Raspar la vainilla en las claras de huevo y batir para repartir bien los granos de vainilla, añadir el resto de la vaina y dejar infusionar durante 12h como mínimo.
Montar las claras a velocidad media y añadir progresivamente la mezcla azúcar y crémor tártaro.
Añadir a continuación de manera delicada la pasta pura de almendra cruda con la lengua pastelera.
Con ayuda de una manga de 20 mm de diámetro escudillar grandes gotas de unos 10 gr sobre una tela silicona engrasada y cocer 1 min a 180 °C en horno ventilado.
Reservar en frío.

Cocer el fondant, la glucosa hasta 170 °C.
Verter sobre una hoja de silicona, dejar enfriar.
Picar en polvo fino.
Conservar en lugar seco.
Tostar las almendras 20 min a 150 °C y reservar.

Realizar la crema inglesa y las claras vainilla de Tahití.
Esparcir la opalina sobre una tela de silicona ligeramente engrasada y con un cortapastas de 10 cm, cortar 12 discos.
Cortar a continuación círculos de 8 cm en el interior para realizar discos perforados.
Poner trocitos de almendras tostadas y poner en el horno 2 minutos a 175 °C.

Verter 70 gr de crema inglesa en los vasitos y poner una gota de claras sobre la crema inglesa.
Colocar un disco de opalina sobre los bordes del vasito y terminar espolvoreando el postre con polvo de vainilla