Pavlova de Fresa, Vainilla y Hibisco

Calentar los purés.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar y glucosa atomizada).
A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
Pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C.
Mezclar el sirope, las fresas y las flores de hibisco y
batir.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Batir y mantecar entre -6 °C y -10 °C.
Congelar a -18 °C.

Calentar la cantidad pequeña de fresas frescas con
los purés. Añadir el azúcar y la pectina NH mezclados
previamente.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.
Enfriar rápidamente.
Cortar en brunoise la segunda cantidad de fresas y
añadirlas a la compota junto con las flores de hibisco.
Mezclar.
Reservar a 4 °C.

Calentar la leche con la vainilla raspada y dejar
infusionar durante 20 minutos. Colar y rectificar el peso de leche si es necesario. Mezclar en frío una pequeña parte de la leche con la fécula de patata, reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85-90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula. Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.

Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina
hidratada y verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente
consistente como para trabajar con la manga o la
espátula.

Poner las claras y el azúcar en un bol con la vainilla
raspada.
Calentar el bol al baño María y remover de vez en
cuando hasta que la mezcla alcance 55-60 °C. Retirar el merengue del baño María y montar enseguida con una batidora. Usar inmediatamente.
Batir las flores de hibisco y reservar.

Mezclar la almendra en polvo, el almidón de maíz, el
azúcar, la levadura química y las vainas de vainilla.
Añadir la nata y los huevos, mezclar y reservar.

Realizar el sorbete, la compota y la nata ligera.
Realizar el merengue. Con una miniboquilla de cesta con borde liso, escudillar en moldes de semiesferas de 6 cm de diámetro ligeramente engrasados tiras de merengue, montándolas unas sobre otras y procurando dejar un hueco en el centro.

Espolvorear hibisco en polvo. Hornear los merengues a 65 °C durante 1:30 h.
Conservar en un lugar seco.
Realizar el bizcocho de vainilla y verterlo en un semimarco sobre una tela de silicona, hornearlo a 175 °C durante 10 minutos.
Cortar círculos de 5 cm de diámetro.

Montar la crema ligera de vainilla. Escudillar 10 g en el fondo del plato. Colocar el bizcocho de vainilla. Añadir 20 g de compota de fresa. Escudillar 15 g de crema ligera de vainilla con una boquilla lisa de 8 mm.
Poner una bola de sorbete fresa/hibisco en el centro del postre. Cubrir el sorbete con 5 g de compota de fresa.

Colocar el merengue en el centro sumergiéndolo
ligeramente en la crema. Acabar con tres cuartos de
fresa y tres brotes de Melisa Cress.

UNAS PALABRAS SOBRE LA RECETA*

Una nueva versión de la pavlova para un postre al plato refinado, que alía el dulzor de la vainilla singular de México, el frescor del hibisco y la acidez de los frutos rojos.