Postres de agua de rosas y pomelo

Calentar el agua y el agua de rosas a 40°C, añadir la inulina, los azúcares y las gomas y llevar a ebullición.
Agregar la ralladura de pomelo.
Mezclar y congelar en un vaso pacojet.

Calentar la nata y el azúcar a 80°C, añadir la gelatina previamente hidratada.
Verter sobre el mascarpone, la nata y el agua de rosas.
Batir.

Pinchar los pomelos con un palillo (prever 20 % del peso de partida de más para las mandarinas).
Blanquearlos 3 veces. (Dejar que enfríe entre cada operación).
Retirar las pepitas y las membranas.
En el Robot Coupe añadir los pomelos y la primera cantidad de azúcar.
Batir finamente y añadir el puré de pomelo.
Calentar la preparación y, cuando alcance 40 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina NH y hervir.
Agregar el zumo de limón y el agua de rosas, batir y dejar enfriar.

En el bol de la batidora al baño María, mezclar las claras y el azúcar hasta que la mezcla alcance 55/60 °C.
Retirar el bol del baño María y montar en una batidora con varillas.
Rallar el pomelo y agregar la ralladura al merengue.

Calentar el fondant, la glucosa y el azúcar hasta que la mezcla alcance 160 °C.
Extender sobre un tapete de silicona para que se enfríe.
Una vez fría, triturar la preparación en un Robot Coupe con los pétalos de rosa.
Almacenar este polvo en un bote hermético protegido de la humedad.