Snack de Vainilla Norohy y Waina

En una batidora con la pala, picar delicadamente la masa sablé horneada para hacer trocitos.

Mezclar el chocolate Waina precristalizado con la vainilla en polvo y el sablé picado.

Utilizar inmediatamente.

Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una textura granulada.

Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.

Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.

Reservar en la nevera o extender enseguida.

Hornear a 150 °C.

Infusionar las vainas de vainilla con la nata. Llevar a ebullición y verter en varias veces sobre el chocolate Waina parcialmente fundido con la manteca de cacao.

Batir para perfeccionar la emulsión.

Fundir el chocolate Waina y añadir la vainilla en polvo.

Atemperar antes de utilizar.

Preparar el sablé prensado. Poner 6/8 g en cada esfera, dejar cristalizar.

A continuación, moldear las esferas delicadamente en una capa no demasiado fina con el chocolate Waina con vainilla.

Dejar escurrir entre dos reglas, limpiar los bordes y cristalizar.

Realizar, a continuación, la ganache tierna de vainilla, rellenar las esferas cuando la ganache baje a 28 °C.

Dejar que cristalice entre 24 y 48 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.

Con chocolate Waina precristalizado, cerrar las esferas derritiendo ligeramente los bordes con un soplete térmico para que queden perfectamente soldados.

Dejar cristalizar a 17 °C y desmoldar.