Bûche chocolat pomme vanille

Tout d’abord, monter au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre.
Parallèlement monter les blancs avec le sucre.
Puis mélanger délicatement les deux appareils.

Enfin, couler en cadre et cuire à 180°C environ 20 minutes (2000 g par cadre).

Ensuite, laver et éplucher des pommes Granny Smith de manière à obtenir 800 g de brunoise de pomme.

Pour dessécher légèrement la brunoise, la déposer dans un candissoire puis passer le tout dans un four à 100°C pendant 15 minutes.

Chauffer la pulpe de pomme avec la pulpe de gousses de vanille, ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine préalablement hydratée avec 5 fois son volume en eau. Monter alors le tout à ébullition pendant une à deux minutes. Ajouter ensuite la brunoise de pomme. Enfin, ajouter la brunoise de pomme. Puis réserver au froid.

Prévoir ainsi 2 600 g par cadre.

Porter à ébullition le lait puis ajouter la gélatine préalablement hydratée avec 5 fois son volume en eau.
Verser alors environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue. Mélanger ensuite afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter enfin le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide. Couler tout de suite puis surgeler.
Prévoir ainsi 850 g par gouttière.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau puis émulsionner avec la couverture lactée fondue.
Mixer puis ajouter la poudre scintillante bronze.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage final :
Réaliser tout d’abord la compote de pommes granny et l’étaler à froid sur le cadre de biscuit.
Parsemer les noix de pécan cantonaises préalablement concassées puis surgeler.
Découper alors le cadre d’insert en bandes de 53 cm sur 7 cm. Réaliser la mousse Bahibé puis couler 850 gr par gouttières. Déposer ensuite une bande d’insert pomme granny et surgeler.
Réaliser alors le glaçage à pulvériser et tempérer à 80°. Démouler ensuite les bûches. Pulvériser un premier voile sur les bûches, puis réserver 5 minutes au surgélateur.

Finitions :
Finir alors en pulvérisant de nouveau le nappage.
Puis à l’aide d’un cornet et de couverture noire, réaliser quelques fines lignes sur le dessus des bûches. Ajouter enfin quelques éclats de noix de pécan cantonaises SOSA. Accompagner donc d’embouts de bûche Chocolatree.