Tartaleta Nube

Calentar la leche y el extracto de café a 35 °C. Añadir la gelatina hidratada.

Añadir el azúcar y la goma xantana anteriormente mezcladas y batir intensamente.

Montar directamente con la batidora con las varillas hasta que la mezcla triplique el volumen. Utilizar enseguida.

Mezclar la mantequilla con los ingredientes secos tamizados y la sal. Añadir los huevos. Cuando se obtenga una masa homogénea, estirar el sablé entre dos hojas y reservar en la nevera.

Calentar la leche con la nata a 40/45 °C. Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para activar la pectina correctamente.

Cuando la base con pectina esté a 60°C, emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola progresivamente sobre la manteca de cacao y el chocolate parcialmente fundido.

Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Agregar el extracto de café y batir de nuevo. Verter a 40/45 °C.

Preparar la nube de café. Con una manga con boquilla de 20 mm escudillar bolas planas de unos 10 g y de 6 cm de diámetro sobre una tela de silicona. Congelar. Realizar el sablé diamante después extender 2/3 a 10 mm y 1/3 a 3 mm. Reservar a 4 °C.

Cuando el sable esté bien frío, cortar discos con un cortapastas acanalado de 9 cm en el sablé extendido a 10 mm. Cortar y retirar enseguida el centro de cada disco con un cortapastas de 7 cm para obtener un anillo. Cortar discos de 7 cm en sablé extendido a 3 mm y ponerlos en el centro de los anillos. Cocer 25 minutos a 150ºC sobre un tapete de silicona perforado.

Al sacarlos del horno pulverizar con huevo batido para impermeabilizarlos. Volver a hornear durante 5 minutos. Realizar la ganache Dulcey café y verter unos 30 g en cada tarta. Dejar cristalizar durante 2 horas a 16 °C. Espolvorear un poco de café molido sobre la nube y ponerlo sobre cada tartaleta.