Encaje de Vainilla

Calentar la leche y la nata a 40 ºC, luego añadir la levadura fresca y mezclar bien.
Utilizar los huevos a temperatura ambiente.
Derretir lamantequilla calentándola a 40 ºC.
Mezclar la sal, el azúcar, la vainilla en polvo y la harina en un procesador de alimentos.
Añadir la mezcla de levadura y los huevos enteros, luego amasar bien.
Verter la mantequilla tibia a 40 °C sobre la masa y dejar reposar durante 15 minutos.
Pasados 15 minutos, amasar la masa hasta obtener una mezcla homogénea.
Verter la masa terminada en moldes, dejar reposar durante 10 minutos y luego hornear a 180 °C durante unos 40 minutos.

Hervir el agua y el azúcar, después dejar enfriar.
Añadir el whisky al almíbar enfriado.

Poner a hervir la nata, la leche y las vainas de vainilla y dejar infusionar durante 10 minutos.
Añadir las yemas mezcladas, el azúcar y el estabilizante y cocer hasta obtener una crema inglesa (crema pastelera).
Dejar que la mezcla se enfríe, después poner en sorbetera.

Disolver el azúcar en el agua para hacer un almíbar, después añadir a las claras de huevo y batir para hacer un merengue italiano.
Derretir el Caraïbe a 55 °C y batir hasta que esté firme al 60 % aproximadamente.
Mezclar el merengue con la nata montada, añadir las nueces pecanas caramelizadas picadas gruesas y verter la mezcla en un molde redondo de 6 cm de diámetro.

Cortar la pera en dados.
Colocar los dados de pera, el azúcar y la vainilla en una sartén y caramelizar.
Por último, flambear con whisky.

Caramelizar el azúcar (para hacer caramelo), luego agregar la leche caliente y la nata.
Mezclar el azúcar con las yemas de huevo, luego incorporar a la mezcla de caramelo y cocer hasta obtener una crema pastelera.

Añadir la crema restante a la mezcla infusionada y deja reposar en la nevera durante la noche.
Retirar la vaina de vainilla, añadir el azúcar y montar la nata.

Cocinar el azúcar y el jarabe de glucosa juntos hasta que la temperatura alcance los 160 °C.
Añadir las vainas de vainilla a la mezcla cocida.
Dejar que la mezcla se enfríe y se endurezca, luego triturar hasta convertirla en polvo usando una trituradora.
Dejar que la mezcla se enfríe y se endurezca, luego triturar hasta convertirla en polvo usando una trituradora.
Tamizar el polvo en el molde preparado y hornear en el horno a 160 °C durante 2 a 3 minutos.

Llevar a ebullición la leche, la nata y la vainilla.
Añadir el azúcar y la fécula de maíz, después cocer la mezcla.
Extender la mezcla cocida sobre un tapete de silicona, hornearla en seco en un horno de convección a 80 °C durante 1 hora.

Mezclar el Tadoka y el Equatorial Noir en un procesador de alimentos hasta obtener una consistencia similar a la arcilla, luego dar a la mezcla la forma de una vaina de vainilla.

Cortar el savarin de vainilla en trozos de 2 cm de grosor, retirar el centro para darle forma de donut y empaparlo en sirope de whisky calentado a 40 °C.
Colocar helado de vainilla sobre la Mousse Helada Caraïbe.
Colocar el savarin de vainilla empapado en un plato y decorar el centro con peras salteadas.
Colocar el helado de vainilla sobre el savarin de vainilla, luego cubrir con chantilly de vainilla.
Decorar con tejas de vainilla y opalinas de vainilla encima de la crema Chantilly de vainilla.
Para el toque final, incorporar la vainilla Tadoka a la crema inglesa tibia sin dejar de mezclar, después repartir uniformemente.