Las distintas variedades de vainilla
La variedad de vainilla Planifolia
Su historiaDe todas las variedades de vainilla, ésta es probablemente la más conocida. Su historia comenzó en México y cruzó los océanos gracias a las conquistas españolas. Exportada a Europa, la vainilla Planifolia se aclimató en el océano Índico en el siglo XIX. Sin embargo, sin la abeja Euglossa de México, la polinización era imposible y las plantas no producían ninguna vaina. El descubrimiento de la polinización manual en 1841 revolucionó su expansión.
Vainas de vainilla Planifolia se caracterizan por su longitud y finura. Cuando están maduras, su color verde cambia a amarillo. Y si están demasiado maduras, se parten de forma natural, liberando sus semillas. Este fenómeno se conoce como dehiscencia. Al cocerlas al vapor, las vainas adquieren un color negro intenso y desarrollan moléculas de vainillina. De todas las variedades de vainilla, es este aroma el que caracteriza a la Planifolia con matices amaderados y alcanforados.
El terruño influye en los aromas. Por ejemplo, las notas de ron y pasas pueden emanar de las vainas de Madagascar, mientras que las de México ofrecen acentos de cacao o notas de ciruelas pasas.
La preparación de la vainilla Planifolia sigue un proceso riguroso. Tras la recolección, las vainas se lavan, se escaldan, se cuecen al vapor, se secan y luego se refinan. Estas etapas duran varios meses para permitir que se desarrollen los aromas. Durante la clasificación final, se separan las vainas de vainilla roja (calidad de extracción) de las vainas de vainilla negra (calidad Gourmet). Por último, se envasan las vainas antes de degustarlas.
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La variedad de vainilla Tahitensis
Su historiaLa historia de esta variedad, apodada el oro negro de Tahití, comenzó en 1848, cuando apareció en un jardín privado de Tahití, antes de cultivarse en plantaciones. Es una rareza, pues sólo representa el 0,25% de la producción mundial de vainilla. La «x» de su nombre indica que es un híbrido entre la Vainilla Planifolia y la Vainilla Odorata.
La vainilla x Tahitensis se cultiva principalmente en la Polinesia Francesa y Papúa Nueva Guinea. De los 14 cultivares que se encuentran en la isla de Tahití, sólo dos variedades de vainilla, «Tahití» y «Haapape», se producen regularmente para el mercado gastronómico.
Es fácil distinguir las vainas de vainilla Tahitensis de las Planifolia: la variedad Tahitensis es casi el doble de ancha que la Planifolia, que es más carnosa, más gorda y más húmeda. Sin embargo, estas vainas contienen poca vainillina. De hecho, la principal molécula aromática de la vainilla Tahitensis es el alcohol anísico. En cambio, revela notas muy diferentes, haciendo malabarismos entre anisadas y florales, ligeramente balsámicas, con un toque de almendra amarga y haba tonka.
El proceso de recolección difiere del de otras variedades de vainilla. Las flores de la vainilla x Tahitensis florecen durante el invierno austral, entre junio y octubre. Tras la polinización manual, las vainas tardan de 5 a 7 meses en alcanzar la plena madurez. A diferencia de la vainilla Planifolia, la vainilla x Tahitensis es un fruto indehiscente, que no se divide de forma natural. Esta característica hace superfluos los procesos de escaldado y vaporizado para detener el desarrollo de la vaina. A continuación, las vainas de vainilla se secan alternando sol y sombra para conseguir el contenido óptimo de humedad. Este proceso es característico de la variedad Tahitensis.
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Vainilla Pompona prospera en las regiones tropicales de América Central y del Sur. Es la vainilla emblemática del Caribe, sobre todo de Guadalupe. Prospera en un clima cálido y húmedo, lo que confiere a sus vainas un aroma único y hechizante.
Sus vainas carnosas son especialmente largas, ¡y alcanzan hasta 27 cm! Por eso se la conoce como «vainilla de plátano» o «vanillón». Sus notas características son dulces, florales y afrutadas, con fuertes acentos de cumarina. Algunas personas detectan notas de hojas de tabaco fresco y regaliz al infusionar estas vainas.
Sin embargo, su escasa producción y sus delicados aromas hacen que esta especie se destine esencialmente a la industria de la perfumería, una gran diferencia respecto a las dos anteriores. De todas las variedades de vainilla, la vainilla Pompona es más bien para… ¡prepararse! Sin embargo, poco a poco se está abriendo camino en la repostería.
Ahora estás más familiarizado con las distintas variedades de vainilla. Pero ¿quizás te gustaría saber algo más sobre la vainilla Planifolia o la vainilla Tahitensis? Haz clic en los enlaces anteriores para descubrir con NOROHY los secretos de estas dos destacadas variedades de vainilla. También puedes saber más sobre los aromas de vainilla aquí.
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