Chou decadent vainilla

Hidratar la gelatina.
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
Calentar el resto de la leche y la pasta de vainilla a 85-
90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de
leche y fécula.
Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
Añadir la masa de gelatina fuera del fuego.
Emulsionar con la lengua pastelera y verter sobre el
chocolate parcialmente fundido.
Batir.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Filmar a piel.
Dejar cristalizar en la nevera durante 12 horas.

Precalentar el horno a 150 °C.
Hornear las almendras para unos 20 minutos de
torrefacción. Esto permitirá sublimar sus aromas (como
con el café).
En una cacerola, verter el azúcar y el agua. Calentar
a fuego medio hasta obtener un color ámbar (180 °C
aproximadamente), poner el caramelo sobre una hoja
de cocción y dejar enfriar.
Una vez que el caramelo esté a temperatura ambiente,
romperlo toscamente y poner los trozos en el bol de la
batidora.
Reducir el caramelo a polvo.
Añadir las almendras, la vainilla en polvo y la flor de sal
en el bol de la batidora y batir hasta obtener una pasta.
Hacer algunas pausas para evitar calentar demasiado
las almendras con el fin de raspar los bordes.
Triturar hasta obtener una textura fluida.
¡El praliné está listo! Se conserva a temperatura
ambiente en un bote hermético.

Hidratar la gelatina.
Calentar la leche a 60-70 °C.
Añadir la gelatina hidratada y escurrida y mezclar.
Verter lentamente sobre el praliné emulsionando con la
lengua pastelera.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la
emulsión.
Filmar a piel y dejar cristalizar a 4 °C durante al menos
12 horas.

En el bol de la batidora con la pala o a mano, mezclar
todos los ingredientes hasta que la masa se aglomere
un poco.
Mezclar la masa a mano sobre la mesa de trabajo,
después estirarla entre 2 hojas de cocción a 2 mm de
grosor.
Reservar en frío al menos 1 hora (o 15 minutos en el
congelador).
Cortar círculos de 4 cm de diámetro.

(sobrará, pero se recomienda hacer como mínimo esta
cantidad para estar seguros de que saldrá bien. Los
choux escudillados se conservan muy bien crudos o
cocidos en el congelador).

Llevar el agua a ebullición, la leche, la mantequilla
cortada en trozos, la sal y la miel. Es importante que
la mantequilla esté totalmente fundida antes de que los
líquidos lleguen a ebullición.
Fuera del fuego, añadir la harina en una vez y mezclar
hasta obtener una mezcla homogénea, lisa y un poco
elástica llamada panade.
Acabar de secar la panade a fuego lento, hasta obtener
una fina capa pegajosa sen el fondo de la cacerola.
Verter la panade en el bol de la batidora con la pala o en
un bol grande. Mezclar (con la pala o con una espátula)
hasta que no se escape vapor.
Añadir los huevos batidos poco a poco, al hilo, hasta obtener la consistencia de masa choux deseada: el surco que se cierra suavemente.
Rellenar una manga con boquilla de 10 o 12.
Precalentar el horno a 170 °C en calor estático.
Escudillar choux de unos 3,5 a 4 cm de diámetro.
Disponer un disco de craquelin sobre cada choux.
Hornear durante unos 30-35 minutos. El color debe
ser muy rubio, casi ambarino, sobre todo el choux. Es
preferible tener un choux demasiado cocido que no lo
suficiente.
Poner los choux sobre una rejilla al sacarlos del horno y
dejar enfriar a temperatura ambiente.

Perforar los choux por encima.
Dar volumen a la ganache montada con un robot o una
batidora eléctrica hasta obtener una textura de pico de
pato.
Rellenar los choux a 2/3 con ganache montada de
vainilla.
Rellenar los choux a ras con el confitado de praliné.
Disponer la ganache montada en una manga con
boquilla de 12.
Escudillar una generosa bola de ganache sobre los
choux.
Espolvorear la bola de ganache con un poco de vainilla
en polvo.
Con una cuchara de melón ligeramente caliente, hacer
un hueco en el centro de la ganache. Limpiar la cuchara
con agua caliente entre cada choux.
Rellenar los huecos con confitado de praliné.
Degustar rápidamente.