Isla flotante Tahití

Raspar los granos de vainilla en las claras, añadir el resto de la vaina y dejar infusionar durante al menos 12 horas. Colar.
Montar las claras a velocidad media y añadir el azúcar poco a poco.
Con una cuchara grande, colocar esferas de claras montadas sobre
una tela de silicona engrasada y cocer durante 1 minuto a 180 °C en horno ventilado. Reservar en frío.

Colocar el azúcar en el fondo de una cacerola y fundirlo poco a poco. Dejar que caramelice hasta obtener el color deseado.

Raspar la vaina de vainilla en la nata y la leche, hervir y dejar infusionar durante 20 minutos. Colar y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar. Cocerlo todo a 83 °C. Enfriar rápidamente y reservar.

Verter 70 g de crema inglesa en los vasitos y poner una gota de las claras montadas sobre la crema inglesa.
Preparar el caramelo en seco. Añadir el caramelo de manera irregular y espolvorear almendras tostadas laminadas.