TARTALETA FLEUR DE TUNIS

En el bol del robot pastelero, con la hoja, acremar la
mantequilla y el azúcar glas. Si la mantequilla está fría,
ablandarla antes de incorporar el azúcar glas.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la almendra
en polvo y la sal.
Verter, a continuación, los huevos en la mezcla. Si salen
de la nevera, verterlos al hilo sin dejar de mezclar para
evitar que el frío haga que se endurezca la mantequilla
y se formen grumos.
Añadir la harina en una vez y dar algunas vueltas
de robot. La mezcla debe estar aglomerada, pero
homogénea.
Verter la masa sobre una mesa de trabajo con harina y
mezclarla para darle su textura final.
Extender la masa toscamente en forma de círculo.
Envolver la masa en film alimentario y dejarla reposar
al menos 1 hora en la nevera.
Estirar la masa a 2 mm de grosor.
Cortar 8 formas alargadas de la medida de los aros de
las tartaletas.
Cortar 8 tiras cuya longitud sea igual a la circunferencia
de los aros de tartaletas, y ligeramente más ancha que
su altura.
Disponer las tiras de masa en el interior de los aros bien
engrasados y alisar la unión.
Añadir los fondos de masa. Soldarlo todo ejerciendo
una ligera presión sobre la masa con los dedos.
Asegurarse de que todo está bien soldado y el fondo
forma un ángulo recto con el borde.
Dejar de nuevo reposar los aros en la nevera en el
tiempo que la masa se enfríe (o unos quince minutos en
el congelador).
Precalentar el horno a 150 °C calor envolvente.
Cortar el excedente de masa con un cuchillo de cocina.
Hornear los fondos sobre una placa y un tapete
perforados (¡y sin bolita de cerámica!) para 10 a 15
minutos de precocción.
Sacar los fondos del horno y dejarlos enfriar 5 minutos
antes de quitar los aros.
Mezclar la nata y la yema de la pintura.
Aplicar la pintura con el pincel en el interior y el exterior
de todos los fondos de tarta.
Hornearlos de nuevo 5 minutos a 150 °C, en modo calor
envolvente. Esta pintura permitirá impermeabilizar las
tartaletas y darles un bonito color dorado.

Dejar enfriar los fondos de tarta.

Con la batidora con la pala o en una ensaladera con una
espátula, acremar la mantequilla y el azúcar a velocidad
baja sin montar la mezcla.
Añadir la almendra en polvo de una vez.
Terminar por el huevo al hilo sin dejar de mezclar. Parar
cuando la mezcla sea homogénea.
Reservar la crema de almendras en frío, filmada a piel,
hasta su uso.
La crema de almendras se congela muy bien. Se puede
hacer una gran cantidad y descongelar una parte cuando
lo necesite.
Escudillar unos 15 g de crema de almendras por fondo
de tarta y añadir algunas cortezas de limón ralladas.
Hornear los fondos 15 minutos a 150 °C, modo calor
envolvente.
Dejar enfriar y añadir un poco de agua de azahar con
ayuda de un pincel.

Calentar el zumo de limón con unos 20 g de azúcar.
Mezclar el azúcar restante y la pectina.
Una vez que el zumo de limón alcance unos 50 °C, añadir
fuera del fuego la mezcla de azúcar y pectina y mezclar
bien con las varillas.
Llevar a ebullición.
Filmar a piel y reservar en frío hasta su uso.

Hidratar la gelatina.
Quitar las cortezas de lima con un pelador con cuidado
de no sacar demasiada piel blanca. La piel blanca es lo
que contiene el amargor.
Exprimir el zumo.
Mezclar los huevos, el azúcar, el zumo de lima y las
cortezas.

Calentarlo todo en una cacerola hasta alcanzar la
primera ebullición.
Colar para retirar las cortezas.
Añadir la gelatina escurrida, después la mantequilla y el
aceite de oliva. Emulsionar con una batidora de brazo.
Reservar el cremoso en frío, filmado a piel.

Hidratar la gelatina.
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
Calentar el resto de la leche a 85-90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de
leche y fécula.
Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
Añadir la masa de gelatina.
Emulsionar con la lengua pastelera y verter sobre el
chocolate parcialmente fundido.
Batir.
Añadir la nata líquida fría y el azahar.
Batir de nuevo.
Filmar a piel.
Dejar cristalizar en la nevera durante al menos 12
horas.

Aflojar el cremoso de lima con las varillas.
Rellenar los fondos de tartaleta a ras con cremoso y
alisar con una pequeña paleta con codo.
Reservar 15 minutos en el congelador para endurecer
el cremoso.
Montar la ganache a pico de pato en un robot con varillas
o con una batidora de mano.
Disponer la ganache montada en una manga con
boquilla de 10 o 12.
Escudillar en ajedrez 10 pequeñas puntas de ganache
montada en cada tartaleta.
Hacer 4 huecos en las puntas con una cuchara de melón
ligeramente caliente. Limpiar bien la cuchara en agua
caliente entre 2 huecos.
Diluir el confitado con unas varillas.
Disponer el confitado de limón en los huecos.
Decorar las tartaletas a su manera (dados de limones
confitados, pensamientos amarillos, etc.).
Reservar en frío hasta degustación.