ALMENDRAS Y VANILLA

Nacarar el arroz redondo con la mantequilla.
Verter la leche hirviendo sobre el arroz y cocer 25 minutos en una olla en el horno a 150 °C.
Retirar y añadir el azúcar y la leche de almendras.
Verter en moldes de 6 cm de diámetro y 3 cm de alto.
Congelar.

Preparar una crema inglesa. Añadir en caliente a la gelatina.
Dejar enfriar a 33 °C y añadir la nata montada.
Verter la mousse en moldes de cúpulas de 8 cm de diámetro por 4 cm de alto.
Añadir el interior de arroz con leche.
Alisar para quede a ras del molde y congelar.

Verter el sirope hirviendo sobre las almendras.
Dejar reposar durante una noche.
Colocar las almendras una a una sobre un Silpat engrasado.
Hornear 2 veces durante 4 minutos a 180 °C.

Trabajar la mantequilla en la batidora con la pala hasta obtener una mantequilla pomada.
Incorporar el resto de los ingredientes poco a poco.
Extender en el laminador a 4 mm entre dos hojas de papel sulfurizado.
Hornear durante 7 minutos a 160 °C.
Cortar 10 discos de 8 cm de diámetro y terminar de hornear a 160 °C durante 6-8 minutos.

Mojar la base de la cúpula en la pasta de glasear blanca.
Cubrir totalmente la cúpula con almendras de Polignac.
Colocar sobre el aro de linzer.
Disponer la cúpula de almendras en el centro del plato.