FRESA, LIMA Y VAINILLA NOROHY

Realizar una mantequilla pomada, incorporar el azúcar glas, la harina tamizada, la sal, la almendra en polvo, la vainilla, la corteza de lima picada y, por último, los huevos.
Extender la pasta una vez terminada entre dos hojas de papel sulfurizado a 2 mm de espesor.
Colocar las hojas en el congelador, cortar tiras de 2 cm de alto por 20 cm y 24 cm de largo, y colocarlas sobre flejes perforados de 18 cm de diámetro ligeramente engrasados.
Hornear a 160 °C durante unos 12 minutos.

Porter à ébullition le lait entier, verser sur le mélange des jaunes, sucre et poudre à crème, puis cuire la préparation jusqu’à l’obtention d’une crème pâtissière.
Refroidir rapidement.

Realizar un crema inglesa con la nata líquida, la vainilla, las yemas y el azúcar. Añadir la gelatina hidratada, colocar esta crema con los 240 g de crema pastelera y el mascarpone en un batidora de vaso. Batir el conjunto.
Conservar y reservar en frío.

Calentar el agua y la mitad del azúcar a 40 °C, añadir el resto de los ingredientes secos, la corteza de lima y la vainilla cortada en dos y raspada, y cocer a 83 °C.
Conservar el sirope en frío y dejar reposar durante 12 horas.
Pasar por el colador chino, añadir el zumo de lima, batir en la batidora de brazo y poner en un recipiente Pacojet.
Reservar en el congelador. Verter en recipientes Pacojet a la hora de servir.

Cortar en brunoise las fresas, mezclarlas con los 90 g de azúcar y la vainilla, cocer hasta obtener la consistencia de una compota, añadir los 12 g de azúcar mezclados con la pectina NH y hervir.
Por último, añadir el zumo de lima filtrado.
Reservar en frío.

Pelar las limas y cortar en juliana muy fina las cortezas.
Blanquear las cortezas 3 veces.
Hervir el agua y el azúcar, y cocer las cortezas suavemente hasta que estén translúcidas.

Realizar un sirope con los ingredientes. Dejar enfriar.
Dejar reposar el conjunto durante 12 horas.
Realizar cuartos de lima y guardarlos al vacío con el sirope. Reservar en frío.

Reducir el puré de fresas a 200 g, batir con el glaseado Absolu Cristal, y poner en una pipeta para el acabado.

Realizar una vinagreta con el aceite de oliva, el zumo de limón y la miel.
Aderezar las fresas cortadas en cuatro.

Colocar alternos los semicírculos de masa sablé dejando un espacio entre los dos.
En este espacio, escudillar con una manga con boquilla y de manera alterna la crema mascarpone y vainilla y la compota de fresa.
Sobre el escudillado realizado, poner fresas aderezadas, cuartos y cortezas de lima.
Añadir unos brotes de albahaca limonera, puntos de salsa de fresa y terminar con una quenelle de sorbete de lima y vainilla.
Espolvorear el postre con vainilla en polvo, preparada a partir de vainas usadas, deshidratadas y trituradas.