Bombones Opalys Vainilla y Piña

Templar el agua e incorporar el ácido cítrico, mezclar
y disolver.

Mezclar la pectina con un poco de azúcar.
Calentar el zumo de piña con el zumo de lima a 40°C
y añadir la mezcla de pectina y azúcar sin dejar de
remover.
Llevar a ebullición y añadir el resto del azúcar
progresivamente.
Llevar de nuevo a ebullición y añadir la glucosa.
Cocer a 70° Brix en el refractómetro o a 102°C en el
termómetro.
Una vez cocida, añadir la solución de ácido cítrico y
reservar en la nevera.

Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar. Templar la mezcla a 28/29°C para
una pulverización en moldes o para dar un aspecto
brillante a montajes o piezas artísticas.

Calentar la nata y la glucosa a 60°C.
Verter lentamente la mezcla sobre el chocolate y la
vainilla Tadoka parcialmente fundidos.
Mezclar haciendo círculos en el centro de la preparación
con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico
y brillante. Esta textura deberá conservarse hasta el final
de la mezcla. Añadir la mantequilla cuando la mezcla
esté entre 35/40°C, batir todo.

Receta calculada para 240  semiesferas de 3cm
de diámetro.

Con ayuda de una pistola, pulverizar los moldes de
semiesfera con la preparación Opalys a 30°C.
Limpiar el sobrante y dejar cristalizar.
Moldear luego con cobertura Opalys atemperada.
Voltear, dejar escurrir el chocolate unos minutos y
alisar. Escurrir los moldes entre 2  reglas y, antes de
que cristalice por completo, limpiar los bordes de las
semiesferas. Dejar cristalizar.

Escudillar entre 1 y 2g de pasta de frutas de piña.
Rellenar las semiesferas con ganache Opalys vainilla.
Atención, la temperatura de la ganache en el momento
de rellenarlas debe ser inferior a 28/30°C.
Dejar cristalizar 24  horas a 16°C y con un 60% de
higrometría.

Para cerrar los bombones, descristalizar los bordes
de las semiesferas con un soplete térmico y cerrar
con cobertura Opalys atemperada. Esto asegurará una
unión perfecta.
Dejar cristalizar a 16°C y desmoldar.

Truco:
Para que la parte inferior de los bombones quede bien
lisa, hacer una capa fina de cobertura atemperada,
cubrir enseguida con una hoja de guitarra y apretar
vigilando que salga todo el aire con ayuda de un
triángulo.