BRIOCHE DE AZAHAR Y ALMENDRA

Poner todos los ingredientes en la cubeta de la batidora
excepto la mantequilla. Amasar 5 minutos en primera
velocidad. Amasar 7 minutos en segunda velocidad,
incorporar la mantequilla en primera velocidad hasta
que se alise la masa. La masa debe estar a 25 °C al final
del amasado.
Dejar levar durante 30 minutos a temperatura ambiente.

En la batidora con la pala, aflojar la pasta de almendras
incorporando las claras y el agua de azahar poco a poco.
Reservar en la nevera.

Mezclar todos los ingredientes.

Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la pasta
de vainilla.
Añadir el agua de azahar.
Reservar en la nevera.

Montaje y acabado.

Preparar la masa de brioche y dejar levar durante al
menos 12 horas en la nevera a 3 °C.
Tostar las almendras enteras a 150 °C durante 20 minutos.
Picarlas toscamente con un cuchillo y reservar. Preparar
el relleno de pasta de almendras y escudillar 30 g en aros
de 4 cm de diámetro. Congelar. Pesar tres porciones de
20 g de masa de brioche para las trenzas. Hacer tres
cilindros de masa de 30 cm de largo, trenzarlos y enrollar
la trenza alrededor de un aro de 4 cm de diámetro. Dejar
levar a 29 °C durante al menos 1 hora y media con el
relleno de pasta de almendras en el centro. Reservar
10 minutos a 4 °C y pintar. Esparcir almendras tostadas
trituradas sobre el relleno.
Hornear los brioches individuales durante 11 minutos a
180 °C. Empapar los brioches con el almíbar al salir del
horno y volver a meterlos en el horno 1 minuto.
Espolvorear con azúcar nieve y disponer las almendras
cantonesas por encima de los brioches.

Brioche para compartir:

Preparar la masa de brioche y dejar levar durante al
menos 12 horas en la nevera a 3 °C.
Tostar las almendras enteras a 150 °C durante 20 minutos.
Picarlas toscamente con un cuchillo y reservar. Preparar
el relleno de pasta de almendras y escudillar 180 g en aros
de 8 cm de diámetro. Congelar. Pesar tres porciones de
120 g de masa de brioche para las trenzas. Hacer tres
cilindros de masa de 50 cm de largo, trenzarlos y enrollar
la trenza alrededor de un aro de 8 cm de diámetro. Dejar
levar a 29 °C durante al menos 1 hora y media con el
relleno de pasta de almendras en el centro.
Reservar 10 minutos a 4 °C y pintar. Esparcir almendras
tostadas trituradas sobre el relleno.
Hornear los brioches grandes durante 15 minutos a
160 °C.
Empapar los brioches con el almíbar al salir del horno
y volver a meterlos en el horno 2 minutos. Espolvorear
con azúcar nieve y disponer las almendras cantonesas
por encima de los brioches.