NAMELAKA OPALYS VANILLA
- Leche entera 275 g
- Pasta de vainas de vainilla Tahitensis NOROHY 10 g
- Glucosa 15 g
- Gelatina 7 g
- Agua de hidratación 35 g
- Chocolate OPALYS 33% 510 g
Calentar la leche con la pasta de vaina de vainilla y la glucosa.
Añadir la gelatina hidratada.
Verter progresi-vamente sobre el chocolate previamente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera
COULIS DE MANGO GELIFICADO
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 12 g
- Agua de hidratación 60 g
- Puré de mango Kesar y Alphonso 100% ADAMANCE 490 g
- Puré de fruta de la pasión 100 % ADAMANCE 185 g
- Azúcar 60 g
- Brunoise de mango 185 g
Hidratar la gelatina.
Calentar un tercio del puré con la gelatina a 50 °C.
Añadir el azúcar y, a continuación, el resto de la pulpa y el mango en brunoise. Verter y dejar gelificar en la nevera.
Congelar.
SABLÉ PRENSADO INSPIRATION PASIÓN
- Masa sablé de almendra (Esenciales) 150 g
- ÉCLAT D’OR 100 g
- INSPIRATION Pasión VALRHONA 150 g
En la mezcladora, desmigar la masa sablé cocida. Después, incorporar el Éclat d’Or y la cobertura de frutas fundida.
Truco: puede utilizar los restos de la masa sablé que utiliza habitualmente en el resto de sus preparaciones.
MASA SABLÉ DE ALMENDRA ESENCIALES PARA «SABLÉ PRENSADO INSPIRATION PASIÓN"
- Harina T55 74 g
- Azúcar glas 28 g
- Harina de almendra extrafina SOSA 9 g
- Sal 0,63 g
- Mantequilla seca 84 % 38 g
- Huevos enteros 16 g
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una textura arenosa.
Cuando la mezcla sea más o menos homogénea, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150 °C durante 20 minutos en horno ventilado.
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
- GLASEADO ABSOLU CRISTAL 455 g
- Agua mineral 46 g
- Vainas de vainilla bio de Madagascar NOROHY 3 g
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua y la vaina de vainilla raspada.
Colar.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
PREPARACIÓN
Realizar la Namelaka de vainilla y reservar.
Realizar el coulis de mango gelificado y verterrápidamente 40 g en moldes semiesferas de 7 cm de diámetro, dejar gelificar en la nevera y congelar.
Realizar el sablé prensado Inspiration Pasión y realizardiscos de 6 cm de diámetro (15 g).
Congelar.
Preparar los aros de 7 cm con tiras de hojas de estructura sobre una tela siliconada.
Colocar los discos de sablé prensado.
Montar el namelaka de vainilla y escudillar directamente 40 g en los aros, colocar la cúpula de coulis de mango aplicando una ligera presión para que suba el namelaka.
Congelar.
MONTAJE
Desmoldar, retirar la hoja de estructura y aplicar con una pistola un ligero velo de glaseado Absolu Cristal neutro.
Realizar pequeños discos con chocolate Opalys y vainilla en polvo.
Colocar una decoración por individual.
