FLOR DE VAINILLA

Tostar las almendras picadas a 150 °C durante 20
minutos.
Mientras tanto, realizar un caramelo en seco con el
azúcar y añadir, al final de la cocción, las vainas de
vainilla en polvo.
Poner sobre una hoja de cocción.
Cuando las almendras y el caramelo estén fríos, picar
en el Robot Coupe en varias etapas para no calentar
demasiado el praliné.
Pensar en separar la masa para obtener un praliné
granuloso.
Añadir al final de la mezcla la flor de sal. Reservar.

Derretir el chocolate con leche y añadir el praliné.
A continuación, añadir el Éclat d’Or.
Estirar entre dos hojas de guitarra a 4 mm, después
congelar. Cortar en la forma deseada.

Montar los huevos enteros con el azúcar y el azúcar
invertido.
Agregar los ingredientes secos tamizados y mezclar con
una lengua pastelera.
Añadir, a continuación, la mantequilla fundida tibia con
la vainilla TADOKA y la nata líquida fría.
Verter 2 kg de bizcocho por marco.
Hornear a 165°C durante 12 minutos.
Dejar enfriar y cortar a la forma deseada con un
cortapastas.

Lavar y pelar las manzanas. Cortar en cubos pequeños
y mezclar con el zumo de yuzu para que no se oxide.
Cocer las manzanas con la primera cantidad de azúcar
moreno y TADOKA hasta obtener la textura deseada.
Agregar los purés de melocotón y de manzana y la
segunda cantidad de azúcar moreno mezclada con la
pectina NH.
Cocer hasta que hierva.
Al final de la cocción añadir la masa de gelatina
cortada en cubos.
Filmar a piel y dejar enfriar.

Calentar la leche, el azúcar y la vainilla TADOKA.
Verter sobre la pasta de almendras cortada en cubos.
Batir. Añadir la masa de gelatina.
Verter las cremas líquidas frías sobre la mezcla
anterior sin dejar de batir para perfeccionar la mezcla.
Colar por el chino para retirar las vainas de vainilla.
Dejar reposar 12 horas en la nevera.

Calentar el glaseado con el agua y la vainilla TADOKA.
Colar. Pulverizar el glaseado caliente sobre los
individuales congelados.

Atemperar el chocolate blanco.
Extender una pequeña cantidad entre dos hojas
guitarra con el rodillo.
Esperar al inicio de la cristalización, después cortar
«s» alargadas.
Dejar cristalizar completamente.

Disponer el bizcocho cortado sobre el crujiente praliné.
Escudillar la compota de manzana y melocotón sobre
el bizcocho en forma de gran cúpula.
Alisar con la espátula de manera que se obtenga un
guijarro alargado.
Congelar.
Montar ligeramente la crème sublime de almendra
y vainilla, después sumergir al revés el individual
congelado.
Mantener la punta obtenida al sacar el pastel.
Congelar de nuevo. Pulverizar con el glaseado
caliente.
Decorar con la decoración de chocolate espolvoreada
con vainilla en polvo. Añadir un toque de pan de oro.