GOTA DE VAINILLA

Fundir el isomalt en seco hasta que se derrita del todo, y verter sobre hoja de papel sulfurizado.
Una vez fío,calentar el isomalt bajo una lámpara para azúcar, utilizar una bomba para soplar azúcar para hacer una gota de aproximadamente 10 cm de alto por 6 cm de ancho.
En frío, utilizar un aro inoxidable de 4 cm, calentar en blanco para vaciar la parte inferior de la gota.

Hervir la leche y la nata, verter sobre la mezcla de azúcar y yemas, cocer como si fuera una crema inglesa a 85 °C. Enfriar rápidamente y dejar infusionar durante 24 horas.
Colar la crema inglesa, poner en un sifón y añadir dos cartuchos de gas.

Infusionar la vainilla en la mezcla de nata y leche tibia durante una noche.
Calentar a 50 °C y añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Hervir y verter en las yemas.
Batir y verter en moldes de 3,5 cm de diámetro. Rellenar a 1 cm de altura.
Congelar.

Meclar la mantequilla pomada en la batidora con el azúcar glas.
Añadir la harina, la avellana en polvo y la vainilla en polvo.
Mezclar hasta que se obtenga una pasta homogénea.En frío, extender a 3 mm de espesor y hornear a 180 °C durante 10 minutos.
Cortar en caliente con un cortapastas de 3,5 cm de diámetro.

La víspera, calentar juntos la leche, la nata, las vainas de vainilla y dejar infusionar una noche.
Hervir la mezcla.
Blanquear las yemas con el azúcar y realizar una crema inglesa a 85 °C.
Colar y verter en recipientes Pacojet.
Congelar.

En el centro del plato, hacer un milhojas con 3 discos de sablé, y 2 discos de crème brûlée caramelizada con el azúcar moreno.
Añadir por encima una bola de helado de vainilla de unos 3 cm de diámetro.
Rellenar la mitad de una gota de isomalt con la emulsión de vainilla y colocarla por encima del montaje y del helado.
Terminar tamizando por encima la vainilla en polvo.