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Receta para profesionales

HELADO DE VAINILLA

Cantidad CALCULADO PARA 1000 G
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Ingredientes
  • Leche entera UHT 547 g
  • Leche en polvo 1% MG SOSA 38 g
  • Nata UHT 35% 201 g
  • Azúcar 120 g
  • Glucosa en polvo DE33 40 g
  • Dextrosa SOSA 20 g
  • Yemas 30 g
  • Estabilizante combinado 4 g
  • Vainilla dirigirse a la tabla de abajo
Preparación

tableau vanille creme glacée

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Preparación

Mezclar una parte del azúcar (aproximadamente un 10%) con el estabilizante.
Calentar la leche a 25°C, después añadir la leche en polvo y la vainilla (cf tabla adjunta). Cuando alcance 30°C, añadir los azúcares.

A 35°C añadir las yemas y la nata. A 45°C, añadir el 10% de azúcar mezclado con el estabilizante. Pasteurizarlo todo a 85°C, batir y enfriar rápidamente a 4°C.

Dejar madurar al menos 12 horas a 4°C. Colar, batiry mantecar.

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