Sablé vaina

Proceder a una primera mezcla con la mantequilla
pomada, la sal fina, el azúcar glas, la harina de
almendras, los huevos, las vainas de vainilla raspadas
y la cantidad pequeña de harina.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la cantidad
grande de harina restante, de manera muy breve.
Extender entre 2 hojas de plástico y reservar en el
congelador

Mezclar la pectina y la cantidad pequeña de azúcar, y
verter la mezcla en lluvia sobre el puré de limón a 4°C.
Llevar a ebullición sin parar de remover, verter en lluvia
la segunda parte del azúcar, llevar de nuevo a ebullición
y añadir el jarabe de glucosa. Cocer para alcanzar
71ºBrix, es decir, unos 105°C. Añadir la solución ácida,
mezclar y verter enseguida.

Templar el agua e incorporar el ácido cítrico, mezclar
y disolver.

Mezclar con la palma de la mano la pasta de almendra
con la vainilla en polvo

Realizar la masa sablé de almendra, congelar y cortar
rectángulos de 12cm por 3cm.
Cortar una forma de vaina de vainilla en el centro del
sablé. Hornear durante 22 minutos a 150°C.
Realizar la pasta de fruta limón, verter en marco de
34×34 y 2mm de grosor. Esperar a que se enfríe.
Realizar la pasta de almendra a la vainilla, extender la
pasta con un rodillo en un marco de 4mm de grosor.

Extender una fina capa de manteca de cacao fundida
sobre la pasta de almendras, y poner la pasta de fruta
de limón.
Untar la pasta de almendras con la cobertura de leche
precristalizada y dejar cristalizar. Voltear y untar
enseguida la pasta de fruta. Cortar con la hoja guitarra
rectángulos de 22,5mm por 11cm.

Bañar con cobertura de leche, poner un sablé de vainilla
a modo de base y espolvorear vainilla en polvo.
Una vez cristalizado, con un pincel, retirar el excedente
de vainilla.