Saint Honoré vainilla de Tahití

Llevar a ebullición el agua, la leche, la trimolina, el azúcar, la sal y la mantequilla.
Retirar del fuego y añadir la harina de golpe, mezclando enérgicamente hasta que esté completamente incorporada.
Pasar la mezcla a una licuadora equipada con un accesorio de paleta y mezclar a baja velocidad hasta que se enfríe un poco.
Añadir los huevos gradualmente, vigilando que cada añadido se absorba completamente antes de agregar la siguiente.
Escalfar y luego hornear a 145 °C (290 °F) durante 20 a 25 minutos, dependiendo del tamaño.

Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que quede una consistencia lisa.
Añadir los huevos poco a poco y luego incorporar los ingredientes secos tamizados. Mezclar lo justo para obtener una mezcla homogénea.
Envolver la masa en film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante unos 30 minutos.
Extender la masa con una laminadora.

Llevar a ebullición la nata, las vainas de vainilla y la glucosa.
En otra cacerola, derretir el azúcar poco a poco hasta que alcance un color caramelo dorado.
Desglasar el caramelo con la mezcla de crema caliente en tres veces, revolviendo cuidadosamente después de cada añadido para evitar salpicaduras. Poner de nuevo la mezcla en el fuego y cocer hasta que alcance los 205 °F (96 °C).
Verter el caramelo caliente sobre el chocolate blanco y la mantequilla, luego emulsionar con ayuda de una batidora hasta obtener una consistencia lisa y brillante.

Humedecer la gelatina e incorporarla a la base de crema caliente.
Preparar un ganache vertiendo la mezcla caliente sobre el chocolate, luego emulsionar con una batidora hasta obtener una consistencia lisa.
Incorporar gradualmente la nata espesa fría sin dejar de remover y continuar mezclando durante al menos 1 minuto para obtener una emulsión estable.

Combine la leche, la mitad del azúcar, la sal, la vainilla y la mantequilla en una olla.
Cocine a fuego lento.
Bate las yemas de huevo, el azúcar restante y la maicena hasta que la mezcla esté suave y pálida.
Vierte lentamente la leche caliente en la mezcla de yemas mientras bates. Regresa todo a la olla.
Cocina a fuego medio, batiendo constantemente.
Una vez que empiece a espesar, cocina 1 minuto más para activar completamente la maicena.
Pásala por un colador fino.
Extiéndela en una bandeja poco profunda y cúbrela directamente sobre la superficie con film transparente.
Enfría completamente antes de usar. Agrega crema batida al 10%.

En el bol de una batidora equipada con el batidor plano, mezclar la mantequilla y la harina hasta obtener una consistencia lisa y homogénea.
Dar forma al bloque de mantequilla de manera que tenga el doble del tamaño de la masa al agua.
Refrigerar hasta que la masa esté firme pero aún flexible.
En el bol de una batidora con gancho para amasar, mezclar todos los ingredientes excepto la sal. Amasar a velocidad lenta durante 5 minutos.
Añadir la sal y continuar mezclando a velocidad 2 durante 12 minutos, o hasta que la masa alcance los 24 °C y desarrolle una textura lisa y elástica.
Poner la masa en el congelador durante 1 hora, luego pasarla a la nevera para que repose y se enfríe por completo.

LAMINACIÓN

Cubrir el bloque de mantequilla con la masa a base de agua y extender uniformemente.
Realizar dos vueltas dobles y una vuelta simple, dejando reposar la masa si es necesario entre pliegues.

Mezclar en una cacerola el nougat seco, el azúcar, la glucosa en polvo y el agua.
Cocer a fuego medio-alto hasta obtener un caramelo oscuro.
Sumergir rápidamente los choux en el caramelo, cubriéndolos uniformemente.
Colocar los choux cubiertos sobre una rejilla, dejarlos enfriar y luego secarlos completamente antes de usarlos.