FLOR DE VAINILLA

Montar las claras con el azúcar, añadir las yemas con cuidado con la lengua pastelera, los ingredientes secos y finalmente la mantequilla fundida a 40 °C.
Extender 1200 g por placa y cocer a 180 °C durante aproximadamente 10 minutos. Cortar círculos de 15 cm de diámetro.

Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla, el azúcar moreno, las avellanas en polvo, la harina y la sal.
Hornear a 160 °C durante 20 minutos.

Poner el streusel en la batidora con la pala, añadir el praliné y las vainas de vainilla raspadas y finalmente añadir las nueces pecanas tostadas y picadas.
Extender sobre el bizcocho 150 g por interior.

Hornear los plátanos con la piel a 170 °C durante 20 minutos para hacer una compota. Sacar del horno y dejar enfriar.
Retirar la piel ennegrecida y colocar en una sartén.
Añadir la azúcar moreno y los granos de vainilla, calentar, flambear con el ron, y añadir el zumo de limón y las cortezas.
Dar un hervor y retirar del fuego.
Extender 250 g por interior y congelar.

Calentar la leche con la nata, abrir las vainas de vanilla e infusionarlas.
Colar y añadir la gelatina.
Cocer el agua con el azúcar, el isomalt y la trimolina a 121 °C, verter sobre las yemas, y montar en la batidora.
Montar la nata con la batidora.
Mezclar delicadamente a 16 °C.
Verter 260 g de mousse en el molde Eclipse (Silikomart) y colocar el interior.

Hervir la primera cantidad de nata con la trimolina, la glucosa y la vainilla raspada.
Verter en tres veces sobre la cobertura picada haciendo una emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata entera líquida fría y batir. Reservar a 4 °C.
Montar con las varillas y escudillar la preparación en forma de flor con una boquilla lisa de 8 cm de diámetro.

Hervir el agua con el azúcar, el agar agar y la vainilla, y añadir la masa de gelatina y el ron negro.
Verter 20 g en el molde silicona Cupole 01 ( Silikomart) y congelar.
Desmoldar y colocar en el centro de la flor de nata montada.

Cuando la tarta esté desmoldada, rociar con una preparación para pistola de 250 g de manteca de cacao y 125 g de chocolate blanco.
Espolvorear vainilla en polvo con una bola de té sobre el contorno de la tarta.