Receta para profesionales

FLOR DE VAINILLA

Cantidad 8 tartas
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recette norohy vanille infusion fleur vanille de oliveira
1

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Ingredientes
  • Claras 317 g
  • Azúcar 305 g
  • Yemas 317 g
  • Mantequilla 70 g
  • Harina T55 66 g
  • Cacao en polvo 63 g
  • Fécula de patata 63 g
Preparación

Montar las claras con el azúcar, añadir las yemas con cuidado con la lengua pastelera, los ingredientes secos y finalmente la mantequilla fundida a 40 °C.
Extender 1200 g por placa y cocer a 180 °C durante aproximadamente 10 minutos. Cortar círculos de 15 cm de diámetro.

2

STREUSEL PECANO

Ingredientes
  • Harina T45 125g
  • Azúcar moreno 125g
  • Avellanas con piel en polvo 125g
  • Mantequilla extrafina 125g
  • Sal fina 1g
Preparación

Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla, el azúcar moreno, las avellanas en polvo, la harina y la sal.
Hornear a 160 °C durante 20 minutos.

3

CRUJIENTE DE NUECES PECANAS

Ingredientes
Preparación

Poner el streusel en la batidora con la pala, añadir el praliné y las vainas de vainilla raspadas y finalmente añadir las nueces pecanas tostadas y picadas.
Extender sobre el bizcocho 150 g por interior.

4

COMPOTA DE PLÁTANO

Ingredientes
Preparación

Hornear los plátanos con la piel a 170 °C durante 20 minutos para hacer una compota. Sacar del horno y dejar enfriar.
Retirar la piel ennegrecida y colocar en una sartén.
Añadir la azúcar moreno y los granos de vainilla, calentar, flambear con el ron, y añadir el zumo de limón y las cortezas.
Dar un hervor y retirar del fuego.
Extender 250 g por interior y congelar.

5

MOUSSE DE VAINILLA

Ingredientes
Preparación

Calentar la leche con la nata, abrir las vainas de vanilla e infusionarlas.
Colar y añadir la gelatina.
Cocer el agua con el azúcar, el isomalt y la trimolina a 121 °C, verter sobre las yemas, y montar en la batidora.
Montar la nata con la batidora.
Mezclar delicadamente a 16 °C.
Verter 260 g de mousse en el molde Eclipse (Silikomart) y colocar el interior.

6

NATA MONTADA DE VAINILLA

Ingredientes
Preparación

Hervir la primera cantidad de nata con la trimolina, la glucosa y la vainilla raspada.
Verter en tres veces sobre la cobertura picada haciendo una emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata entera líquida fría y batir. Reservar a 4 °C.
Montar con las varillas y escudillar la preparación en forma de flor con una boquilla lisa de 8 cm de diámetro.

7

GELEE DE RON Y VAINILLA

Ingredientes
  • Agua 105 g
  • Azúcar 53 g
  • Ron oscuro 8 g
  • Masa de gelatina 13 g
  • Agar agar 1 g
  • Vainilla de vainilla NOROHY 1 unidad
Preparación

Hervir el agua con el azúcar, el agar agar y la vainilla, y añadir la masa de gelatina y el ron negro.
Verter 20 g en el molde silicona Cupole 01 ( Silikomart) y congelar.
Desmoldar y colocar en el centro de la flor de nata montada.

8

MONTAJE Y ACABADO

Preparación

Cuando la tarta esté desmoldada, rociar con una preparación para pistola de 250 g de manteca de cacao y 125 g de chocolate blanco.
Espolvorear vainilla en polvo con una bola de té sobre el contorno de la tarta.

Sobre el chef

Jérôme De Oliveira

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