PRALINÉ MONTADO VALENCIA A LAS VAINAS DE VAINILLA
- Praliné almendras Valencia 70 % 2100 g
- Cobertura Jivara 40 % 750 g
- Vaina de vainilla NOROHY 32 g
Fundir la cobertura a 45 °C, después mezclar con el praliné Valencia.
Añadir la vainilla rajada y raspada
Templar la masa obtenida a 24 °C.
Dejar cristalizar a 17 °C.
En un bol de batidora, montar el praliné.
ALMENDRAS EN PALITOS CARAMELIZADAS AVAINILLADAS
- Almendras cantonesas en palitos 220 g
- Azúcar 135 g
- Agua 75 g
- Vaina de vainilla NOROHY 4 g
Cocer el azúcar, el agua y la vainilla raspada a 105 °C en una cacerola.
Verter las almendras previamente tostadas en el horno a 160 °C.
Mezclar y extender sobre una placa después secar en estufa.
ACABADO
- Cobertura Caraïbe 66 % 2000 g
Untar una hoja de papel guitarra de 40 cm × 40 cm con
la cobertura atemperada.
Antes de la cristalización de la plantilla, colocar dos
marcos para ganache de 1 cm es decir un total de 2 cm
de espesor.
Montar el praliné, verterlo en el marco y alisar.
Dejar cristalizar.
Cortar en barritas de 16,5 cm × 2cm.
Atemperar la cobertura después bañar las barritas.
Antes de la cristalización, poner sobre cada barrita unos
15 gr de almendras a la vainilla.
Reservar.
