Tarta Paradis Blanca

Montar los huevos con la pasta de almendras y la vainilla raspada, calentando a 40/45 °C.
Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con la levadura.
Cuando la primera mezcla esté montada al lazo, separar una pequeña parte que será añadida a la mantequilla líquida. Incorporar todo y añadir delicadamente la harina y la levadura química previamente tamizadas.
Verter 100 g por aro de 14 cm de diámetro y hornear a 180 °C.

Saltear los orejones de albaricoque. Templar la mitad del puré de albaricoque.
Por otro lado, mezclar la pectina, el azúcar y la glucosa atomizada.
Verter sobre el puré tibio y hervir.
Añadir el resto del puré y el zumo de limón.

Infusionar en frío la vainilla previamente raspada y la nata durante 24 horas. Colar, volver a pesar la nata y completar si es necesario.
Calentar al baño maría las yemas, la cantidad grande de agua y el azúcar a 70 °C. Enfriar con la batidora y montar al lazo. Hidratar la gelatina con la pequeña cantidad de agua.
Separar un 10 % de la nata, templarla y después añadir la gelatina fundida y la vainilla raspada. Verter sobre el mascarpone y alisar.
Incorporar la pasta bomba y después la nata montada espumosa. Verter en un aro.

Calentar la nata con la vainilla rajada y raspada y después verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Por último, añadir el Absolu Cristal y la gelatina hidratada, llevados a ebullición.
Batir de nuevo.
Reservar 12 h a 4 °C antes de usar.
Utilizar a 30/40 °C.

Consejo de uso: Es muy importante emulsionar bien la mezcla.
Cuando se utilice, fundir el glaseado en el microondas para evitar incorporar burbujas de aire y desestabilizar la emulsión. Un glaseado realizado de este modo mantendrá su textura flexible y brillante entre 48 y 72 horas después de descongelarlo o utilizarlo.

Cocer los discos de pan de Génova. Colocar los discos de bizcocho en aros de 14 cm de diámetro encamisados con una tira de rodoïd. Verter y alisar 200 g de compota de albaricoque. Congelar.
Preparar 10 aros de 16 cm de diámetro encamisados con una tira de rhodoid.
Realizar la mousse de mascarpone y verter 400 g por aro. Añadir el interior de compota y bizcocho. Congelar.
Desmoldar las tartas y glasear.
Limpiar los bordes y colocar en un cartón. Decorar con algunos trocitos de cobertura Opalys.