Tarta de praliné 100% vainilla

Clément GOYFFON

EL pastelero Clément Goyffon nació y creció en Saboya (Francia), donde su pasión por la repostería surgió gracias a los pasteles tradicionales y las trufas de chocolate de su abuela. El jardín de su abuelo también influyó en su gusto por los ingredientes frescos y en su deseo de preservar su sencillez. Su formación profesional en el ámbito de la repostería sentó sus bases técnicas: Grado Básico, Especialización y Grado Superior. Dio sus primeros pasos en Saboya, antes de trasladarse a París, entrar en Kaspia Réceptions y colaborar con afamados chefs como Yannick Alléno o Pierre Gagnaire. Después lo nombraron jefe de pastelería en L’Ambroisie, el emblemático restaurante con tres estrellas Michelin dirigido por el chef Bernard Pacaud, y luego en el Lutetia. Más tarde, se mudó a Nueva York y colaboró con el chef Claude Le Tohic para lanzar y dirigir el programa de pastelería de ONE65 en San Francisco. En 2023, como parte del equipo de EE. UU., consiguió la medalla de oro en la prestigiosa Coupe du Monde de la Restauration en Lyon, Francia. Para el pastelero Clément GOYFFON, la audacia en la repostería se basa en la precisión, la contención y el valor. Se suma a la filosofía de la «Gula razonada» imaginando unos postres más ligeros, menos azucarados, pero llenos de sabor, elaborados con ingredientes naturales y de origen responsable. Su ingrediente favorito en la repostería es la vainilla, que describe como el alma de muchos postres. Un truco que comparte es infusionar la vainilla NOROHY en mantequilla clarificada antes de incorporarla a la masa: le da un aroma refinado y duradero. Clément intenta representar la esencia de la pastelería francesa moderna, arraigada profundamente en la tradición, elevada por la técnica e inspirada por el mundo que le rodea.