Tartaleta Estrato Chocolate

Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, el polvo de almendras, los huevos, las vainas de vainilla raspadas y la pequeña cantidad de harina.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la cantidad más grande de harina restante, de manera muy breve.
Extender entre dos hojas de plástico y reservar en el congelador.

Mezclar la almendra en polvo, el almidón de maíz, el azúcar, la levadura química y las vainas de vainilla raspadas.
Añadir la nata, los huevos y las yemas, mezclar y reservar.

Llevar a ebullición la nata y la leche con las vainas raspadas, dejar infusionar filmar unas 2 h.
Colar y corregir el peso de líquido.
Mezclar los huevos y el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C.
Colar y añadir la gelatina previamente hidratada.

Calentar el agua y la nata e infusionar con las vainas de vainilla raspadas.
Colar.
Añadir el Natur Emul y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina anteriormente hidratada.
Verter progresivamente sobre el chocolate previamente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar idealmente una noche a temperatura ambiente.

Infusionar las vainas de vainilla raspadas con la primera parte de crema y azúcar, unas 2 h.
Colar por el chino y rectificar el peso de nata.
Añadir el resto de la nata y reservar en la nevera.
Montar la crema chantilly bien fría y utilizar enseguida.

Con cobertura Araguani 72 % precristalizada, realizar puntos sobre una tira de hoja guitarra, cubrir con una segunda tira y presionar.

Preparar el bizcocho tierno, la pasta sablé vainilla, la ganache vainilla.
Moldear las tartaletas y cocerlas a 150 °C unos 15 min.
Verter unos 12 gr de bizcocho tierno por tartaleta y cocer a 160 °C aproximadamente 10min. Dejar enfriar.
Preparar la crème brulée vainilla después verter hasta el borde de la tartaleta. Reservar en la nevera.
Con cobertura Araguani 72 % precristalizada, realizar puntos sobre una tira de hoja guitarra, cubrir con una segunda tira y presionar.
Separar las dos hojas, después, sobre una cara, escudillar 4 g de ganache de vainilla directamente sobre el chocolate.
Cubrir con una segunda hoja de manera que la ganache vainilla quede entre dos gotas de chocolate después cortar con un corta-pastas de 7 cm de diámetro. Dejar cristalizar en la nevera.
Con cobertura Araguani descristalizada, pegar en superposición 3 decoraciones rellenas después pegarlas a continuación sobre las tartaletas.
Montar la chantilly después realizar un rosetón y terminar rallando algunas habas de chocolate por encima de las tartaletas.