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Receta para profesionales
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Glace à la vanille fumée
Cantidad
Ingrédients pour 2 kg de glace à la vanille fumée
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LA GLACE
Ingredientes
- Lait UHT 1200 g
- Crème fouettée 362 g
- Poudre de lait 65 g
- Cassonade 252 g
- Poudre de glucose 38 g
- Poudre de dextrose 76 g
- Structurant neutre 6 g
- Sel 2 g
- SOSA Poudre de fumée 5 g
- Gousse de vanille NOROHY 2
- Copeaux de bois Selon besoin
- Pistolet à fumée Selon besoin
Preparación
Fumer le lait à froid pendant 40 minutes.
Mélangez bien tous les ingrédients secs.
Ajouter au lait et à la crème.
Pasteuriser le mélange à 82°C et refroidir immédiatement.
Laisser vieillir toute la nuit avant de baratter la glace à la vanille fumée.
