Ópera vegetal con dátiles

Batir todos los ingredientes muy finamente hasta que la mezcla empiece a volverse líquida.
Conchar a continuación en la mezcladora de 24 a 36 horas.
(Esta receta puede también realizarse con Guanaja 70 % de Valrhona, pero el chocolate contiene un 30 % de azúcar refinada)

Añadir todos los 5 primeros ingredientes secos en un recipiente.
Emulsionar el aceite, la bebida de avena, el vinagre de sidra, el boniato, el psyllium y el Flaxfiber hasta obtener una espuma espesa.
Por último, incorporar el agua mineral y mezclar con los ingredientes secos.
Colocar inmediatamente 3 bizcochos en un marco de praliné de 4 mm sobre un tapete de horno y cocer a 170 °C durante 12 minutos aproximadamente.

El bloque vegano se puede sustituir por 170 g de aceite de coco, 160g de manteca de cacao y 100g de aceite neutro.
Poner a hervir el sirope de dátiles con la leche de avena y la fécula de maíz mientras sin dejar de remover.
Dejar enfriar a 50 grados e incorporar con cuidado la pasta de café, la vainilla Tadoka y el bloque vegano.
Cubrir con film transparente y dejar enfriar completamente.
Utilizar en un procesador de alimentos, batiendo varias veces hasta alcanzar el máximo volumen.

Poner todos los ingredientes a hervir y dejar reposar durante 20 minutos, luego mezclar y pasar por un colador fino.
Tirar las fibras de dátil y vainilla.

Poner a hervir la leche de avena y hacer un ganache con el chocolate, luego incorporar el bloque vegano y utilizar inmediatamente.

Derretir el chocolate a baja temperatura. A 34 °C incorpora la manteca de cacao y emulsionar con el aceite de coco.

Colocar un marco de chocolate Valrhona de 10 mm en una bandeja para hornear forrada con papel de horno y colocar el bizcocho, con la piel hacia abajo. Pincelar con sirope de café y extender la mitad de la crema de café. Alisar con espátula (Raplette) y colocar otro marco de 10 mm.

Colocar el segundo bizcocho y empapar con el sirope de café.
Extender la ganache uniformemente y alisar con la Raplette.
Colocar de nuevo un marco de 10mm, colocar el último bizcocho y empaparlo.
Extender la crema de café restante, alisarla con la ayuda de la Raplette y poner el marco de 2 mm, eventualmente enfriar brevemente.

Verter el glaseado y dejar cristalizar, retirar con cuidado el marco utilizando la punta de un cuchillo antes de retirarlo.
Con un cuchillo caliente, cortar en 3 tiras de 11 cm de ancho.
Cortar cada tira en 9 trozos (11 x 3,5 cm) y decorar opcionalmente con una inscripción «Ópera» y/o polvo dorado.