PIÑA VICTORIA, FRESCOR DE LIMA GRANOLA Y VAINILLA

Preparar las piñas y pelar las limas.
Cortar en dados grandes y licuar la fruta. Recoger el zumo en un recipiente.
Pesar la cantidad de zumo (650 g), y hervir una primera vez el puré con la vainilla abierta y raspada.
A continuación, añadir en lluvia el azúcar moreno y la pectina NH mezclados juntos.
Hervir y añadir la masa de gelatina.
Pesar 30 g por aro con film tensado de 12 cm de diámetro. Congelar.

Calentar la nata líquida con los 65 g de leche entera.
Añadir en lluvia la mezcla de azúcar y harina de arroz.
Cocer el conjunto hasta ebullición, y diluir con los 35 g de leche entera en frío. Tamizar la preparación.
Reservar en la nevera.
Extender en una plantilla de 18 × 4 cm sobre un Silpat ligeramente engrasado. Hornear a 100 °C durante unos 9 minutos.
Despegar la teja y enrollarla en torno a un aro con papel de cocción de 5 cm de diámetro por 4 cm de alto.
Dejar secar a 80 °C durante 25 minutos y conservar en la estufa.

Mezclar todos los ingredientes.
Desmigar sobre una placa con una hoja de papel de horno y hornear en horno ventilado a 150 °C durante 20 minutos.

Picar de manera desigual los frutos secos y añadir los copos de avena. Añadir la miel tibia y mezclar. Extender sobre una placa y cocer a 150 °C hasta su coloración.

Mezclar el crumble, la granola y la miel tibia.
Deshidratar en el horno a 150 °C durante 8 minutos.
Deja enfriar a temperatura ambiente.

Cortar la piña en cubos.
Aliñar con el gel de piña restante de la primera preparación y con las cortezas de lima.

Calentar la leche con la vainilla rajada y raspada.
Mientras tanto, blanquear las yemas, los huevos y el azúcar. Añadir la mezcla de almidón con vainilla.
Cocer la crema pastelera. Es importante colar la leche para retirar las cortezas de vainilla.
En caliente, añadir la masa de gelatina y la mantequilla, y batir para obtener una crema con una textura homogénea. Mezclar bien y enfriar rápidamente.
Montar la nata líquida y el mascarpone hasta obtener una textura bastante firme. Realizar la mezcla de la crema ligera. Reservar en frío. Utilizar una boquilla de 12 para el montaje.

Calentar la leche y la nata con las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
Realizar una crema inglesa y cuando la temperatura alcance 83 °C, añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco y el mascarpone.
Batir y dejar enfriar. Cuando la espuma haya enfriado, verter en el sifón y añadir en 3 cartuchos de gas.

Cocer el fondant y la glucosa hasta 155 °C.
Verter en un silpat.
Batir con la Thermomix hasta obtener un polvo muy fino. Espolvorear un Silpat con opalina en polvo y hacer con el cuchillo triángulos rectángulos.
Caramelizar a 175 °C.

Deshidratar la vainilla en el horno a 150 °C durante 20 minutos.
Batir con la Thermomix hasta obtener un polvo fino.