Preparación de la Planifolia: vaporizar la vainilla de Madagascar
El remojo de la vainilla de Madagascar es una de las dos etapas específicas de la preparación de la Planifolia. En el corazón de las verdes colinas de Madagascar, las vainas verdes de vainilla encierran una riqueza sensorial insospechada. Sin embargo, estos aromas hechizantes sólo pueden aflorar después de que las vainas hayan sido sometidas a un tratamiento especial de sudado.
El remojo revela las notas profundas de la vainilla. Esta etapa crucial, que parece muy sencilla, es en realidad una serie de reacciones enzimáticas y oxidaciones.
En este artículo, te llevamos al corazón del ingenioso proceso utilizado para preparar la vainilla de Madagascar. Descubre los secretos de esta sutil alquimia, en la que el calor y la humedad se combinan para liberar las fragancias más exquisitas.
¿Qué es la vaporización de la vainilla de Madagascar?
La vainilla de Madagascar se cuece al vapor colocando las vainas escaldadas y escurridas en cajas acolchadas. A continuación, se cubren las vainas con lonas o mantas de lana para que «suden». De este modo, la vainilla se mantiene a alta temperatura en un entorno cerrado y húmedo.
¿Qué reacciones provoca la vaporización de la vainilla de Madagascar?
Reacciones enzimáticas
La vainilla de Madagascar se cuece al vapor después de escaldar o mortificar las vainas. Continúa el proceso de desarrollo aromático de la vainilla. Bajo el efecto del calor y el agua, comienza la hidrólisis. Se daña el compartimento celular que separa la enzima β-glucosidasa, presente de forma natural en la vaina, de la glucovanillina. Entonces pueden iniciarse múltiples reacciones enzimáticas. Una de estas reacciones es la división de las moléculas de glucovanillina por la β-glucosidasa para crear vainillina. Esta molécula aromática es la más característica de la vainilla. Sin embargo, se mezcla con varios cientos de otras moléculas olfativas para crear la fragancia compleja y golosa de la vaina. Estas moléculas incluyen hidrocarburos, ácidos, ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, lactonas, compuestos heterocíclicos y fenoles.
Oxidación
Estas reacciones enzimáticas y de la peroxidasa hacen que las vainas se oxiden y se vuelvan marrones. De hecho, si las vainas introducidas en el vaporizador son verdes, al sacarlas del vaporizador se vuelven marrones. , 24 à 48 horas después, tienen un magnífico tinte chocolate. Este tinte es la prueba visual de la oxidación que se ha producido, que atestigua la síntesis aromática que ha tenido lugar.
¿Por qué se vaporiza la vainilla de Madagascar?
La vaporización de la vainilla de Madagascar permite que se desarrollen los compuestos aromáticos de la vaina. El principal compuesto buscado para la Planifolia es la vainillina. Esta nota olfativa, apreciada tanto por perfumistas como por cocineros, aporta las notas redondas, amaderadas y golosas tan características de la especia. Sin cocción al vapor, no hay reacción enzimática ni oxidación… La vainilla se degradaría entonces rápidamente sin producir esos codiciados aromas.
Comprender el vaporizado de la vainilla de Madagascar: objetivos e impacto en la calidad
Por lo tanto, la vaporización de la vainilla de Madagascar es una etapa decisiva en la preparación de la vainilla Planifolia. De hecho, determina la calidad de los aromas de la vaina de vainilla, su riqueza o complejidad, pero también su aspecto. La oxidación hace que las vainas cambien de color y también estabiliza su desarrollo. Por tanto, comprender las reacciones provocadas por la vaporización es esencial para dominar esta etapa y sacar lo mejor de las vainas. Esta etapa permite así el procesador de vainilla para sublimar el trabajo realizado aguas arriba por los cultivadores.
En conclusión, la vaporización de la vainilla de Madagascar es mucho más que un baño de vapor a puerta cerrada… Pocos estudios, sin embargo, han explorado la gama de reacciones químicas desencadenadas naturalmente por estas condiciones. Sin embargo, el dominio de estos procesos, a veces intuitivo o transmitido tradicionalmente, permite transformar las vainas verdes en exóticas cápsulas aromáticas. Pero la preparación de la vainilla de Madagascar no se detiene ahí… El secado y la maduración encierran muchos secretos que NOROHY te irá desvelando en nuevos artículos del blog… Por último, si este artículo te ha hecho la boca agua, no dudes en probar los increíbles aromas de nuestras vainas de vainilla ecológica de Madagascar y compararlas con las vainas de vainilla Planifolia de México o Tahitensis. Para encargarlas, visita nuestro sitio web Valrhona-collection .com para los particulares y Valrhona-selection.fr para los profesionales.
