Escaldado de vainilla de Madagascar: preparación de Planifolia :
¿Qué es el escaldado de vainilla de Madagascar?
El escaldado de la vainilla de Madagascar es una etapa clave en la preparación de la vainilla Planifolia. Tiene lugar después de polinizar las flores, recolectar las vainas y lavarlas. Este proceso consiste en sumergir las vainas de vainilla verdes en un baño de agua a 65°C durante 2 ó 3 minutos.
Tradicionalmente, un fuego calienta una cuba de agua en la que los procesadores de vainilla sumergen cestas profundas llenas de vainas. Las asas de las cestas están atravesadas por un palo sostenido en cada extremo por un operario. Así es más fácil sumergir, sacar y escurrir las vainas sin quemarse. La cesta también garantiza un escaldado uniforme de las vainas.
Comprender la escaldadura de la vainilla de Madagascar: objetivos e impacto en la calidad
Escaldar la vainilla de Madagascar hace que la vaina deje de crecer. Esta etapa también se conoce como mortificación de la vaina. En efecto, la vainilla Planifolia es un fruto dehiscente. Esto significa que, cuando madura, se parte de forma natural para liberar sus semillas. El escaldado estabiliza la maduración de la vaina.
El calor libera entonces la enzima (β-glucosidasa) necesaria para separar la glucosa y la vainillina. Esto es lo que activa el desarrollo aromático de la vainilla. De hecho, la vainillina es la principal molécula olfativa que caracteriza a la vainilla, entre un vasto ramillete de aromas. Sin embargo, no toda la glucovanillina presente en la vaina se transforma en vainillina durante esta etapa.
La vainillina también tiene propiedades antifúngicas naturales, que reducen el riesgo de moho. Así que, indirectamente, el escaldado de la vainilla de Madagascar es una etapa de la producción de las vainas que ayuda a conservarlas y repercute de forma duradera en su calidad.
Los límites de la vainilla escaldada Madagascar
El escaldado se realiza a veces, erróneamente, en vainas inmaduras para mejorar significativamente los niveles de vainillina. Sin embargo, esta práctica no permite desarrollar todo el complejo potencial aromático de una vaina recogida cuando está madura. Es fácil ver lo esencial que es dominar cada etapa del proceso para obtener vainas de vainilla de calidad.
Por último, el escaldado no basta por sí solo para desarrollar las notas aromáticas de la vainillina. Esta etapa de la producción de vainilla sólo inicia el proceso. Habrá que volver a sudar las vainas durante el proceso de vaporización para continuar el desarrollo aromático. A continuación, se secan al sol y a la sombra para reducir a la mitad el contenido de humedad de las vainas. Por último, las vainas de vainilla de Madagascar se maduran durante muchos meses en troncos de madera acolchados. Sólo entonces las vainas revelarán sus aromas para realzar nuestras recetas.
¿Te intriga esta etapa de la elaboración de la vainilla Planfiolia? ¿Te gustaría descubrir toda la aventura de una vaina, desde la recolección hasta la maduración? Entonces sigue leyendo nuestros artículos sobre polinización, floración, recolección, vaporización de la vainilla ymaduración de la vaina… NOROHY te sumerge en esta industria tradicional para descubrir el saber hacer tanto de los plantadores como de los transformadores de vainilla.
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