TARTA SOFÍA

Precalentar el horno a 160 °C. Calentar la mantequilla
y la leche hasta que la mantequilla se funda totalmente.
Llevar a ebullición.
Añadir la harina, la almendra en polvo y el polvo de
vainilla y realizar una panade.
Verter la panade en el bol de la batidora con la pala o en
un bol grande. Mezclar (con la pala o con una espátula)
hasta que no se escape vapor.
Añadir los huevos y las yemas y mezclar hasta obtener
una textura homogénea.
Montar las claras de huevo a pico de pato batiéndolas 3
veces con el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos masas con una lengua
pastelera hasta obtener un bizcocho perfectamente
homogéneo.
Verterlo sobre una tela de silicona con bordes a ras o
a 7 mm aproximadamente sobre una hoja de papel de
horno.
Hornear el bizcocho durante 12-15 min aproximadamente.
Debe estar bien dorado y aún flexible.
Desmoldar el bizcocho de la placa caliente al sacarlo
del horno y dejar enfriar.
Cortar 2 aros de 14 cm de diámetro, así como 2 tiras de
6 cm de alto. La suma de las longitudes de las dos tiras
debe ser de 50 cm.
Empapar los dos aros de bizcocho con agua de rosas.

Fundir el chocolate en el microondas o al baño María.
Llevar la leche a ebullición con la vaina de vainilla
rajada y raspada.
Retirar del fuego, añadir la gelatina hidratada y mezclar
bien.
Colar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate
Ivoire, mezclar con una lengua pastelera para obtener una textura elástica y brillante.
Añadir la nata líquida fría.
Batir con una batidora de brazo.
Verter la namelaka sobre un disco de bizcocho en un aro
de 14 cm por 1 cm de alto aproximadamente. Reservar
el resto en la nevera para la decoración.
Dejar cristalizar 2 horas en la nevera (muy importante),
después reservar en el congelador al menos 6 horas
(hasta que se congele por completo) y hasta el montaje.

.

Hidratar la gelatina.
Calentar el agua y el azúcar hasta que hierva.
Pesar 75 g de sirope.
Añadir el puré de frambuesa.
Utilizar a unos 50 °C.
Mezclar el azúcar y el agar agar y verter sobre los
líquidos calientes.
Llevar a ebullición.
Fuera del fuego, añadir la gelatina hidratada y escurrida
y el agua de rosas.
Mezclar bien.
Disponer el aceite muy frío en un vaso dosificador.
Poner en una jeringa el líquido caliente y dejarlo caer
gota a gota en el aceite frío.
Recoger las bolitas con un colador.
Enjuagarlas en agua muy fría.
Reservar el caviar de frutas en frío hasta su uso.

Mezclar el azúcar y la pectina en un bol.
Calentar el puré de frambuesas en una pequeña
cacerola.
Cuando alcance 40- 50 °C, verter el azúcar y la pectina
sobre la pulpa de frambuesa.
Mezclar enseguida con unas varillas.
Llevarlo todo a fuerte ebullición.
Retirar del fuego, añadir el agua de rosas.
Verter en un recipiente, filmar a piel y dejar enfriar.
Una vez frío, diluir con una batidora de brazo o unas
varillas.

Verter aproximadamente de 3 a 5 mm de grosor sobre
la namelaka congelada y alisar.
Reservar en el congelador durante al menos 4 horas
(hasta la completa congelación) y hasta el montaje.

Hidratar la gelatina.

PARA LA NATA MONTADA:
Con la batidora con varillas, montar la nata líquida bien
fría. Debe tener consistencia, pero sin estar demasiado
firme.

PARA EL MERENGUE ITALIANO:
Verter en una pequeña cacerola el agua y el azúcar.
Cocer el sirope a 118 °C.
Paralelamente, cuando el sirope alcance unos 110 °C,
comenzar a montar las claras a máxima velocidad con
la batidora con varillas (el tiempo dependerá de cada
batidora). Las claras deben mantenerse muy flexibles
antes de la integración del sirope.
Cuando el sirope alcance los 118 °C, verterlo lentamente
sobre las claras en un hilo fino, reduciendo la velocidad
de la batidora al mínimo (pero sin pararla). El sirope
no debe verterse directamente sobre las varillas, si no
será proyectado hacia los bordes.
Dejar girar el robot a máxima velocidad durante 2
minutos, después a velocidad media hasta que el
merengue esté templado y forme un pico de pato.

PARA TERMINAR LA MOUSSE:
Fundir la gelatina en el microondas con unos 50 g de
pulpa de frambuesa hasta los 50-60 °C. No hay que
llevar la mezcla a ebullición.
Cuando la gelatina esté perfectamente fundida, añadir
el resto de la frambuesa y mezclar con unas varillas.
Transferir a un bol grande.
Añadir la mitad del merengue italiano y mezclar
suavemente con unas varillas.
Añadir la mitad de la nata montada y mezclar
delicadamente con la lengua pastelera.
Repetir la operación con el resto del merengue, después
con el resto de la nata montada, siempre con la lengua
pastelera.
Pasar al montaje sin esperar

Disponer un lazo de rhodoid en un aro de 16 cm de
diámetro y 6 cm de alto.
Moldear el pastel con las tiras de bizcocho, el lado del
bizcocho más bonito hacia el exterior.
Disponer un aro de bizcocho en el fondo.
Añadir la mousse de frambuesa a unos 2 cm de altura.
Añadir el interior bizcocho-namelaka-confitado.
Añadir mousse hasta unos milímetros del borde.
Reservar en frío o en el congelador hasta que la mousse
se congele totalmente (al menos 4 horas).
Decorar según inspiración con puntos de namelaka,
confitado, frambuesas frescas y caviar rosa-frambuesa.
Dejar descongelar llegado el caso.
Quitar el aro y el rhodoid y servir.