Baba café

Poner a hervir la mantequilla derretida, el azúcar moreno, el azúcar glas y la harina. Incorporar las nueces y hornear a 150 °C durante 20 minutos. Añadir con cuidado el chocolate de cobertura derretido y la sal marina.

Calentar juntos el agua, el azúcar glas, la sal, la mantequilla, el huevo entero y la pasta de granos de café a 40 °C.
En un bol con de un agitador plano, mezclar la harina T55 y la levadura seca, luego incorporar esta mezcla a la preparación acuosa tibia y continuar mezclando hasta que se desarrolle el gluten.
Verter la masa en el molde y dejarla crecer durante 20 minutos antes de hornear (160°C, calor envolvente 4).

Mezclar el expreso, el sirope, la gelatina y el agua de azahar.

Hervir la leche, el anís estrellado y la vaina de vainilla.
Colar para retirar el anís estrellado.
Preparar una crema pastelera con la infusión, la yema de huevo, el azúcar glas y la fécula de maíz.
Incorporar la mantequilla y la gelatina sin dejar de batir.
Dejar que la mezcla se enfríe a 45 °C y luego incorporar suavemente la crema batida.

Preparar una crema pastelera con la leche, la nata montada, la pasta de café, una yema de huevo y azúcar glas en una cacerola a 83 ºC.
Incorporar sin dejar de batir la gelatina derretida y el chocolate de cobertura, después
emulsionar bien con un Micromix.

En una cacerola, llevar a ebullición el glaseado neutro absolu cristal y el agua.
Añadir la cobertura de chocolate y la pasta de café y emulsionar bien con una batidora de brazo.