Bocados de coco y avellanas

Mezclar la mantequilla y los ingredientes secos juntos.
Añadir los huevos, terminar de amasar la mezcla con la mano si es necesario para evitar darle demasiado cuerpo a la masa.
Estirar la masa hasta 2,5 mm, después congelar.
Cortar las formas deseadas y colocarlas sobre un silpat.
Cocer los sablés a 160 °C hasta su coloración.

Tostar las avellanas a 150 °C durante 23 minutos.
Tostar el coco a 150 °C durante 15 minutos, mezclándolo al menos una vez para asegurar un tueste uniforme.
Realizar un caramelo en seco con el azúcar.
Verter el caramelo en seco sobre los frutos secos tostados y esperar a que se enfríe por completo.
Mezclar en el robot coupe hasta obtener un praliné liso. Reservar

Mezclar el praliné de avellana y coco, la flor de sal molida y la leche en polvo.
Derretir el chocolate Jivara y la manteca de cacao a 30°C, después atemperar con manteca de cacao Magic Temper.
Preparar el praliné y reservar a 16°C (o a 4°C para acelerar la cristalización).
Una vez bien cristalizado, trabajar la masa y calentar entre 27 °C y 30 °C. (120 g de praliné por marco de 19,5 cm x 19,5 cm x 3 mm).

El día anterior, preparar la laca a base de goma de acacia.
Verter el peso del agua hirviendo sobre la goma de acacia y mezclar vigorosamente. Batir y reservar en la nevera.
Al día siguiente, cocer el azúcar, el agua y la glucosa.
Mezclar las claras de huevo secas con la pesada correspondiente de agua.
Hidratar la gelatina en polvo en el peso correspondiente de agua fría.
Empezar a batir las claras de huevo a primera velocidad.
A 120 °C, aumentar la velocidad de montado de las claras y añadir la laca al azúcar cocido. (A partir de este punto hay que tener cuidado de que no se queme el fondo de la cacerola).
Agrega las vainas de vainilla
Aumentar gradualmente la velocidad del montado de las claras de huevo.
Cocer el sirope a 135 °C y añadir la gelatina hidratada y luego el azúcar invertido. Verter al hilo sobre las claras montadas, dejar enfriar y batir.
Enmarcar a 45 °C. Dejar cristalizar.

Primero cortar los sablés de coco en la forma deseada y después cocer entre dos silpat a 160 °C durante 15 minutos.
Luego realizar la nube, enmarcar y dejar gelificar 24 horas.
Preparar entonces el praliné y enmarcar por encima de la nube.
A continuación, cristalizar completamente a 16 °C después cortar a la forma deseada. Poner los bocados sobre los sablés, después bañar con la cobertura Jivara atemperada. Colocar a continuación la plantilla cortada con cuidado y dejar cristalizar.
Finalmente decorar con el polvo brillante con un pincel blush y quitar la plantilla. Almacenar a 17 °C.