Cuenco Dálmata

Mezclar una parte del azúcar (aproximadamente un 10 %) con el estabilizante Procrema Bio 5 y el Natur Emul.
Calentar la leche a 25 °C, añadir la leche en polvo y el extracto de vainilla.
Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares. A 35 °C, añadir la nata. A 45 °C, añadir el 10 % de azúcar mezclado con el estabilizante, y el extracto de vainilla.
Pasteurizar el conjunto a 85 °C, batir y enfriar rápidamente a 4 °C.
Dejar reposar durante al menos 12 horas a 4 °C.
Colar, batir y mantecar.

Triturar de manera irregular la almendra en polvo, el Éclat d’or, los copos, las nueces y las semillas.
Mezclar todos los ingredientes juntos.

Montar la nata fría con el extracto de vainilla y el azúcar.
Reservar en frío.

Cortar los higos en brunoise. Cocer la mitad de los higos con el azúcar y el aceite de oliva.
Reservar y añadir el resto de los higos.

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Preparar el helado, el sablé, las rodajas de higos, la compota de higo y la chantilly.
Extender el sablé a un grosor de 2 mm. Congelar y cortar discos de 7 cm de diámetro.
Colocar los discos sobre el reverso de un molde de silicona de 7,5 cm de diámetro.
Hornear a 150 °C durante unos 12 minutos.
Mantecar el helado.

Agregar unos 30 g de compota en los cuencos de sablé.
Añadir una bola de helado encima. Con una manga con boquilla de 18 mm de diámetro, escudillar una gota grande de chantilly.
Batir el Absolu Cristal y la mitad de su peso con compota de higo.
Terminar con gotas de Absolu de higo, una ramitas de eneldo y unas rodajas finas de higo.