Receta para profesionales

Cuenco Dálmata

Cantidad CALCULADA PARA 80 UNIDADES
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1

HELADO CON EXTRACTO DE VAINILLA

Ingredientes
  • Leche entera UHT 1100 g
  • Leche en polvo 1 % MG 62 g
  • Azúcar 280 g
  • Glucosa en polvo DE33 120 g
  • Nata UHT 35 % 400 g
  • Procrema Bio 5 5 g
  • Natur Emul 3 g
  • EXTRACTO DE VAINILLA BOURBON BIO 40 g
Preparación

Mezclar una parte del azúcar (aproximadamente un 10 %) con el estabilizante Procrema Bio 5 y el Natur Emul.
Calentar la leche a 25 °C, añadir la leche en polvo y el extracto de vainilla.
Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares. A 35 °C, añadir la nata. A 45 °C, añadir el 10 % de azúcar mezclado con el estabilizante, y el extracto de vainilla.
Pasteurizar el conjunto a 85 °C, batir y enfriar rápidamente a 4 °C.
Dejar reposar durante al menos 12 horas a 4 °C.
Colar, batir y mantecar.

2

SABLÉ DE CEREALES

Ingredientes
  • Almendra al natural en polvo 130 g
  • Éclat d’Or 130 g
  • Copos de avena 65 g
  • Nueces de Grenoble 25 g
  • Semillas de calabaza 25 g
  • Semillas de cáñamo 13 g
  • Semillas de lino 13 g
  • Mantequilla seca 84 % 250 g
  • Harina de trigo Tradición Francesa 100 g
  • Harina de centeno 100 g
  • Azúcar moreno 160 g
  • Yogur natural 75 g
Preparación

Triturar de manera irregular la almendra en polvo, el Éclat d’or, los copos, las nueces y las semillas.
Mezclar todos los ingredientes juntos.

3

CHANTILLY CON EXTRACTO DE VAINILLA

Ingredientes
Preparación

Montar la nata fría con el extracto de vainilla y el azúcar.
Reservar en frío.

4

COMPOTA DE HIGO

Ingredientes
  • Higo 2400 g
  • Azúcar 190 g
  • Aceite de oliva 70 g
Preparación

Cortar los higos en brunoise. Cocer la mitad de los higos con el azúcar y el aceite de oliva.
Reservar y añadir el resto de los higos.

5

CUENCO

Ingredientes
  • Eneldo 40 g
  • Glaseado Absolu Cristal 80 g
  • Higo 500 g
Preparación

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6

PREPARACIÓN

Preparación

Preparar el helado, el sablé, las rodajas de higos, la compota de higo y la chantilly.
Extender el sablé a un grosor de 2 mm. Congelar y cortar discos de 7 cm de diámetro.
Colocar los discos sobre el reverso de un molde de silicona de 7,5 cm de diámetro.
Hornear a 150 °C durante unos 12 minutos.
Mantecar el helado.

7

PRESENTACIÓN

Preparación

Agregar unos 30 g de compota en los cuencos de sablé.
Añadir una bola de helado encima. Con una manga con boquilla de 18 mm de diámetro, escudillar una gota grande de chantilly.
Batir el Absolu Cristal y la mitad de su peso con compota de higo.
Terminar con gotas de Absolu de higo, una ramitas de eneldo y unas rodajas finas de higo.