FLOR DE NARANJO AMARGO

Realizar la mezcla de los ingredientes, acabando por
el agua. Pasar la masa obtenida por un tamiz de malla
gruesa, después hornear durante 20 minutos a 140 °C.

Pesar los ingredientes en el bol de la batidora, añadir
el crumble de almendra aún tibio. Picar previamente
los dados de naranjas confitadas. Mezclar y extender
el crujiente entre dos hojas a 4 mm. Congelar. Cortar.

Mezclar las claras (2), las yemas, el puré de almendra
y el azúcar de coco (2). Durante este tiempo, montar las
claras de huevo (1) con las claras en polvo, batiendo
con la cantidad de azúcar de coco (2). Añadir las claras
montadas a la mezcla anterior. Añadir, a continuación,
la almendra en polvo y la harina de arroz tamizada.
Acabar la mezcla del bizcocho, verter 1,5 kg por placa y
cocer 12 a 15 minutos en horno ventilado a 170 °C.

Calentar el agua y el azúcar. Añadir el resto de los ingredientes. Empapar el bizcocho delicadamente.

Infusionar la vainilla rajada y raspada en la leche
caliente durante 15 minutos.
Colar para retirar las vainas.
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
Añadir la mezcla de almidón con vainilla. Cocer la crema
pastelera. Añadir la mantequilla en dados y el azahar.
Enfriar la crema. Cuando haya enfriado, añadir la nata
montada para realizar la mezcla de crema ligera.

Colocar las supremas en una bandeja que pueda ir al
horno. Calentar los zumos y purés junto con la vainilla,
añadir el azúcar moreno mezclado con la pectina NH.
Añadir, a continuación, la maicena diluida en un poco de
agua fría y dar un hervor. Verter sobre las supremas.
Añadir las ramas de canela y pelar las naranjas.
Mezclar. Cubrir con papel de aluminio y hornear 16
minutos a 160 °C. Al acabar la cocción, quitar el papel
de aluminio y retirar las ramas de canela.
Enfriar. Batir ligeramente con el azahar para alisar el
confitado, pero reservar unos trozos de naranjas.

Calentar la leche, el azúcar y la vaina de vainilla rajada
y raspada. Añadir la masa de gelatina.
Verter las cremas líquidas frías sobre la mezcla anterior
sin dejar de batir para perfeccionar la mezcla. Añadir el
azahar.
Colar por el chino para retirar las vainas de vainilla.
Agrega la ralladura de naranja. Dejar reposar 12 horas
en la nevera.

Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao juntos.

Derretir el chocolate blanco y atemperarlo. Con una
manga con boquilla, realizar las decoraciones sobre
las mini semiesferas volteadas. Cuando cristalice,
desmoldar con cuidado.

Las galletas y los crocantes se cortan con un cortador
de galletas, luego se escudillan encima las cremas y las
compotas, y después se alisan para darles una forma
clara y pura, como un guijarro oblongo.
Para terminar, las bases de estos pasteles se sumergen
en la nata montada. De este modo se invierte el proceso
clásico, ya que la mousse/crema se añade en último
lugar y se obtiene el pastel terminado sin tener que
pasar por la fase de congelación y desmoldado.
Poner el bizcocho empapado sobre el crujiente. Con una
boquilla, escudillar la crema ligera sobre los extremos
del bizcocho.
Rellenar el centro con compota de naranjas.
Cubrir con crema ligera y alisar de manera que se
obtenga un guijarro alargado.
Congelar.
Sumergir al revés en la crema sublime suavemente
montada. Realizar el hueco con una cuchara de melón
ligeramente calentada.
Poner las decoraciones de chocolate blanco sobre la
crema. Congelar de nuevo.
Pulverizar el velo blanco. Escudillar confitado de
naranja en el corazón de las pequeñas flores.