Galette de vainilla Norohy

Mezclar todos los ingredientes, sin trabajar
demasiado la masa. Dejar reposar en la nevera
durante unas horas.

Mezclar la mantequilla con la harina y
extenderla entre dos hojas de plástico.
Dejar reposar en la nevera durante unas horas.

Después del primer plegado de la masa y la
mantequilla amasada, dar una vuelta doble,
dejar reposar durante al menos 2 horas y
después volver a dar otra vuelta doble.
Conservar durante una noche en la nevera y
dar una vuelta simple antes de utilizarla.

Hervir la leche y la nata e infusionar media vaina
de vainilla.

Mezclar con las varillas el almidón, la
harina y el azúcar, y añadir las yemas.

Verter la leche y la nata hirviendo sobre esta mezcla y
pasteurizar el conjunto.

Aflojar la pasta de almendras con los huevos
incorporándolos uno a uno. Añadir la harina de
almendra, el extracto de vainilla y la
mantequilla pomada. Montar ligeramente la
masa y añadir el almidón de maíz.
Por último, incorporar la crema pastelera
atemperada.
Reservar en la nevera o utilizar enseguida.

Realizar el hojaldre invertido y la crema de almendras y vainilla.
Extender el hojaldre a 4 mm y cortar discos de 21 cm de diámetro.
Rellenar las galettes con unos 250 g de crema de almendras y vainilla.
Colocar la figurita.
Cerrar con el disco de hojaldre.
Pintar y hacer las decoraciones en el hojaldre.
Cocer en horno ventilado a 180 °C durante 40 minutos.
Realizar un caramelo en seco con el azúcar, verter sobre una hoja de silicona y dejar enfriar.
Triturar de manera fina el caramelo y esparcir sobre las galettes cocidas. Pasar 2 minutos por
el horno para que se funda el caramelo.
Esta técnica permite obtener una caramelización regular sin riesgo de quemar el hojaldrado.