Jardín Provenzal

Calentar el zumo de yuzu, el puré de kalamansi y el agua con la glucosa y la inulina a unos 25/30 °C. Añadir el azúcar mezclado con la pectina NH y con el Natur Emul.
Calentar lentamente la mezcla a ebullición para activar la pectina.
Verter esta mezcla lentamente y en varias veces sobre la cobertura de frutas fundida y la manteca de cacao.
Mezclar inmediatamente con una batidora eléctrica para obtener una emulsión perfecta.
Dejar que cristalice en la nevera.

Calentar la bebida. Infusionar las semillas de anís verde durante 15-20 minutos. Colar.
Añadir la pasta de vainas de vainilla.
Añadir la crema de coco, la sal fina y la manteca de cacao. Llevar a ebullición.
Realizar un caramelo con el agua, el azúcar y la glucosa. Cocer el caramelo a 185 °C.
Descocer con la primera mezcla y calentar a 112 °C.

Mezclar y batir el gelcrem con la sopa de hinojo para obtener una consistencia cremosa.

Lavar y cortar el hinojo fresco en trozos. Colocar todo en una manga de plástico, cerrar bien y envasar al vacío. A continuación, cocinar al vapor en el horno o al baño María a 90 °C durante 1 hora.
Enfriar la manga rápidamente.
Colocar el hinojo en un robot, añadir la pasta de almendra en trozos, el agua, el zumo de limón y el
pastís, y batirlo todo.
Filtrar o licuar.

175 °C y añadir la pasta de vainas de vainilla.
Verter sobre una hoja de silicona y dejar enfriar.
Triturar en polvo fino y conservar en seco.
Espolvorear sobre una tela de cocción, a través de plantillas con forma rectangular, cuadrada o redonda, y hornear a 140/150 °C.
Cuando el polvo esté fundido y brillante, retirar del horno.
Conservar en un lugar seco.

Laminar finamente con la mandolina el bulbo de hinojo.
Aliñar en el último momento con el zumo de limón y la pasta de vainas de vainilla.
Reservar en la nevera.

En una cacerola, mezclar el agua, el aceite de coco y la glucosa.
Calentar a 40 °C y añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Cocer todo a fuego lento sin remover demasiado hasta que ligue. Hervir unos segundos.
Añadir las almendras picadas. Extender en una bandeja con una hoja de silicona.
Hornear a 180/190 °C durante 12-15 minutos.
Dejar enfriar.

Triturar el streusel una vez horneado y frío.
Mezclar delicadamente con la cobertura fundida.
Utilizar inmediatamente o conservar a temperatura ambiente.

Mezclar la almendra en polvo, el azúcar moreno, la flor de sal y la harina de arroz.
Fundir el aceite de coco a unos 40 °C y añadir el agua a 40 °C.
Mezclar todo.
Repartir de manera regular sobre una bandeja con una tela perforada.
Hornear a 150 °C hasta que se dore.

Espolvorear opalina en polvo en una tela de silicona y, con diferentes cortapastas redondos, marcar diferentes discos y hornear.
Verter la sopa de hinojo en una licuadora para extraer el zumo, que servirá para la crema de hinojo.
Recuperar el extracto seco que se encuentra en el filtro de la licuadora para utilizarlo como
acompañamiento en el postre.
Con una manga con boquilla, escudillar gotas espaciadas de cremoso de Inspiration Yuzu en el fondo de un plato hondo.
Poner sobre estas gotas discos de nougatine de almendra y opaline de vainilla.
Espolvorear streusel prensado de Inspiration
Almendra y el extracto seco de la sopa de hinojo alrededor de las gotas de cremoso.
Poner de manera armoniosa los copos de hinojo con vainilla sobre los discos de nougatine de almendras.
Con un cornete de papel, dibujar unas gotas de caramelo sobre los discos de opalina y en el fondo
del plato.
Decorar con unas hojas frescas de hinojo.
Verter la crema de hinojo fría en una jarra con pico y cubrir el fondo del plato a la hora de servir.