Norana

Diluir la pasta en la nata. Mientras tanto, hidratar la gelatina en agua fría. Mezclar las yemas y el azúcar, agregar la nata a esta mezcla, cocer a 84/85 °C, colar y añadir la gelatina. Añadir el ron y batir. Dejar que cristalice en la nevera.

Mezclar el aceite, la miel, las yemas y la cantidad pequeña de claras. Añadir el almidón, la harina, el almidón de maíz y la levadura química tamizados juntos. Añadir las cortezas de lima y la pasta. Montar la cantidad grande de claras añadiendo el azúcar poco a poco. Mezclar delicadamente las dos masas. Extender sobre una bandeja y hornear a 190 °C, hasta que se dore ligeramente. Sacar del horno, retirar de la bandeja y cubrir enseguida con una hoja de papel de horno para mantener el bizcocho tierno.

Cortar las piñas frescas en daditos y apartar. Calentar el puré de piña con la glucosa y, a 40 °C, verter en lluvia el azúcar y la pectina mezclados previamente.
Añadir los dados de piña, las cortezas y la pasta de vainas de vainilla. Llevar todo a ebullición, añadir el almidón mezclado con el ron y dejar hervir durante 2 minutos. Reservar en la nevera o verter enseguida.

Mezclar el chocolate Waina fundido a 35/40 °C con el Éclat d’Or, la vainilla raspada y las cortezas de lima.

Infusionar la leche con la vainilla. Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, emulsionando
la mezcla. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance los 26/29 °C, verter sobre la nata montada.
Verter la mezcla y congelar.

Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua, el zumo de lima y la pasta de vainas de vainilla.
Añadir el ron y pulverizar la mezcla a 80 °C.

Fundir el chocolate Waina. Mezclar con el aceite de pepitas de uva, el Éclat d’Or triturado, la pasta de vainas de vainilla y las cortezas de lima.
Utilizar a 35 °C.

Comenzar realizando el bizcocho chiffon cake.
Extenderlo sobre una hoja de silicona a 0,6 mm de grosor (500 g/bandeja 40 × 60). Dejar enfriar y dividir la bandeja de 40 × 60 en dos para hacer dos bizcochos de 30 × 40. Poner el primer bizcocho en un marco de 30 × 40. Realizar enseguida el cremoso de vainilla y ron. Cuando el cremoso esté a 26/28 °C, verter 300 g sobre el primer bizcocho enmarcado y añadir la segunda plancha de bizcocho encima. Dejar gelificar durante varias horas en la nevera.
Preparar, a continuación, la compota de piña y colar 15 g por impresión en moldes de silicona redondos de 3,5 cm de diámetro. Congelar. Realizar el crujiente de Waina y vainilla, extenderlo en un marco de 4 mm de altura y cortar círculos con un cortapastas de 4 cm de diámetro. Dejar que cristalice en la nevera.

Cortar tiras de bizcocho/cremoso de 2 × 8 cm. Poner dos tiras en cada molde de silicona redondo de 7 cm de diámetro por 2 cm de alto (Maé Innovation Ref. 001348).
Poner un círculo de piña confitada congelada en el centro de cada molde redondo de silicona. Realizar la mousse ligera de Waina y escudillar 25 g en cada aro. Poner un círculo de crujiente en cada montaje y congelar.

Desmoldar los individuales y pulverizarlos con el glaseado Absolu de vainilla y ron. Hacer el glaseado y cubrir cada individual sumergiéndolo en la preparación con un palillo. Añadir una decoración de chocolate realizada con chocolate Waina y vainilla en polvo, y un logo de la casa.