OSTRA CON CALDO ACIDULADO DE VAINILLA

Abrir los ostras con cuidado.
Separarlas de la concha, enjuagarlas bien, y ponerlas sobre un papel absorbente en frío.
Conservar y filtrar el agua de mar.

*Reservar algunas ramas para el montaje

Laminar el ajo, la chalota, los champiñones y el eneldo, y picar la pimienta.
Hervir con el vino blanco durante 15 minutos y, a continuación, añadir el caldo de verduras y el agua de mar de las ostras filtrada.
Raspar la vaina de vainilla para separar la corteza de los granos y añadir solo la corteza de vainilla Norohy al caldo.
Cocer lentamente y reducir durante 10 minutos.
Colar el caldo.
Añadir el vinagre de pino y los granos de vainilla Norohy.
Reservar el caldo en frío en un recipiente hermético para conservar los sabores de la vainilla.

Pelar y cortar en daditos la manzana Granny Smith.
Poner la ostra en su concha, añadir el caldo bien frío y los daditos de manzana.
Esparcir algunas gotas de aceite de avellana y algunas ramitas de eneldo, colocar bien a la vista los granos de vainilla sobre la ostra.