Rosela: postre helado con agua de rosas
SORBETE DE GROSELLA Y ROSA
- Agua mineral 110 g
- Azúcar 95 g
- Glucosa en polvo DE33 SOSA 75 g
- Goma guar SOSA 2 g
- Goma garrofín SOSA 2g
- Pulpa de grosella 750g
- AGUA DE ROSAS BIO 45g
Pesar con exactitud todos los ingredientes. En este orden, verter el agua en una cacerola o pasteurizadora.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada).
A 45 °C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante-emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10%).
Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente a 4 °C.
Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Batir y mantecar entre -6 y -10 °C.
Almacenar en el congelador a -18 °C.
BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRA
- Harina de almendra extrafina SOSA 255 g
- Almidón de maíz 35 g
- Levadura química SOSA 4 g
- Huevos enteros 180 g
- Yemas 75 g
- Azúcar 165 g
- Azúcar invertido 130 g
- Aceite de girasol 140 g
- Nata UHT 35% 110 g
- Cortezas de lima 10 g
Mezclar todos los ingredientes y agregar la ralladura de lima. Utilizar enseguida.
GEL ABSOLU CRISTAL GROSELLA
- GLASEADO ABSOLU CRISTAL 82 g
- Pulpa de grosella 8 g
- Pétalos de rosa SOSA CS
Batir todos los ingredientes.
GLASEADO ABSOLU DE AGUA DE ROSAS PARA PULVERIZAR PARA HELADO
- Agua mineral 40 g
- Agua de rosas NOROHY 15 g
- Dextrosa SOSA 95g
- Glucosa DE60 SOSA 65g
- GLASEADO ABSOLU CRISTAL 385g
Mezclar el agua con el agua de rosas, la dextrosa y la glucosa DE60 y llevar a ebullición. Verter sobre el glaseado Absolu Cristal, batir.
Utilizar el glaseado para pulverizar a 25 °C.
MOUSSE HELADA DE ROSAS
- Nata UHT 35% 235 g
- AGUA DE ROSAS BIO 100 g
- Azúcar 290 g
- Claras 220 g
- Nata UHT 35% 540 g
Calentar la cantidad pequeña de nata con el agua de rosas. Montar el resto de la nata espumosa y reservar
para la mezcla. Calentar las claras y el azúcar al baño María a 50/55 °C y a continuación montar la mezcla para obtener un merengue suizo.
Mezclar delicadamente la nata espumosa y la infusión de vainilla, terminar con el merengue suizo.
Moldear o escudillar con la manga y almacenar en el congelador.
MONTAJE Y ACABADO
Realizar el sorbete y dejar madurar en la nevera durante al menos 4 horas. Realizar el bizcocho y
verter 180 g en aros de 16 sobre una placa con tapete de silicona. Hornear a 175 °C durante unos 12 minutos
en horno ventilado. Mantecar el sorbete. Una vez el bizcocho enfriado, mantener los aros y extender sobre
cada disco unos 180 g de sorbete.
Congelar. En el fondo de un molde de silicona (Ref. SFT349 Silikomart), extender unos 15 g de gel Absolu de manera irregular.
Desmoldar los interiores congelados.
Preparar la mousse helada y verter unos 220 g por molde.
Colocarel interior bizcocho-sorbete y presionar ligeramente. Congelar. Realizar el glaseado Absolu y con una pistola pulverizar los pasteles anteriormente desmoldados.
