TARTA DE PRALINÉ DE NUECES PECANAS Y VAINILLA DE MADAGASCAR

Con ayuda de una batidora mezcladora con pala, sablar la mantequilla y la harina.
Añadir la mezcla de los huevos y azúcar, a velocidad baja.
Una vez incorporados, añadir las nueces pecanas en polvo y la flor de sal. Hacer una mezcla simple, poner en film y reservar en la nevera.
Extender la pasta para obtener aproximadamente 2 mm de espesor.
Moldear en los aros de tartaletas con forma de tarrina ovalada y cocer en blanco durante 22 minutos a 170 °C.

El día anterior, raspar la vainilla y dejarla infusionando en frío con la nata (1).
Cubrir con film y reservar en la nevera.
Al día siguiente, llevar a ebullición la infusión (dejar las vainas), diluir el almidón con la nata (2), y cocer el conjunto como si fuera una crema pastelera. Cuando empiece a hervir, verter sobre el chocolate Opalys y mezclar con cuidado con las varillas.
Dejar que la preparación baje a 40 °C aproximadamente y añadir la mantequilla pomada.
Batir y reservar en la nevera.

El día anterior, infusionar la vainilla raspada con la nata caliente.
Cubrir con film y reservar en la nevera. En una cacerola, realizar un caramelo dorado con el agua, el azúcar y la glucosa.
Descocer el caramelo con la infusión de la víspera calentada. Cuidado con las salpicaduras.
Dejar que la temperatura baje a 40 °C aproximadamente e incorporar la mantequilla y la flor de sal.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y utilizar al día siguiente.

Tostar bien las nueces pecanas durante unos 12 minutos a 170 °C.
Realizar un caramelo en seco oscuro e incorporar las nueces de pecán. Mezclar con la espátula.
Verter la mezcla en una bandeja negra cubierta con papel sulfurizado.
Una vez enfriado y con un robot, batir hasta obtener una pasta de praliné.

Montar las claras al punto de nieve firmes y mezclar con el azúcar (1) en 3 veces. Mezclar en seco el azúcar (2) y la fécula de patata con unas varillas.
Añadir en lluvia la mezcla seca a las claras montadas y mezclar delicadamente con la lengua pastelera.
Escudillar llamas con una boquilla Saint-Honoré PM. Hornear durante 2 horas con calor envolvente a 110 °C. Conservar en un lugar seco protegido de la humedad.
Una vez cocidas y enfriadas, bañar algunas llamas con chocolate Dulcey en su punto.
Bañar las llamitas sumerjiéndolas con un palillo de dientes para mayor comodidad y dejar fijar el chocolate sobre una hoja de papel sulfurizado.

Untar con un pincel los fondos de tartaleta con chocolate Dulcey fundido.
Poner un fondo de praliné de nueces pecanas (unos 30 g) en el fondo. También se pueden poner algunos trocitos de nueces pecanas tostadas.
Rellenar hasta arriba con cremoso de vainilla.
Con una manga, añadir el caramelo blando en el interior del cremoso de vainilla.
Montar un poco de nata (sin azúcar) con un poco de vainilla, y alisar los fondos en forma de cúpula con esta preparación.
Poner de manera armoniosa las pequeñas llamas de merengue, el merengue Dulcey y algunos trozos de nueces pecanas tostadas.
Conservar en frío, dejar templar durante unos 10-15 minutos a temperatura ambiente antes de la degustación.