Venere: postre de chocolate y plato de tadoka ahumado

En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla fría cortada en dados con los otros ingredientes hasta obtener una masa desmenuzable y granulosa.

Hornear a 15 °C en horno ventilado durante unos 150 minutos.

Calentar el arroz negro en una cacerola hasta que se haga popcorn y dejar enfriar.

Triturar el arroz negro hasta obtener un polvo. En una batidora con hoja, colocar el streusel cocido, el polvo de arroz e incorporar la manteca de cacao fundida.

Mezclar hasta la homogeneización. Reservar en estufa.

Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.

Cocerlo todo a 84 °C y batir para homogeneizar.

Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.

Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta. Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.

Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.

En una cacerola, calentar el arroz negro y hacer popcorns. Calentar con la leche, después dejar infusionar durante unos 10 minutos. Batir con una batidora de brazo, después filtrar con un tamiz. Completar la leche si es necesario para realizar la mezcla de base.

Mezclar en frío un poco de leche de arroz negro con la fécula de patata y reservar. Calentar el resto de la leche entre 85 y 90°C. Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula. Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.

Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada. Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndolo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

En una cacerola, poner las ciruelas deshuesadas, el agua y el tadoka ahumado. Calentar, dejar inflar e infusionar, hasta que las ciruelas estén tiernas. Escurrir las ciruelas y batir 2 tercios con el vinagre balsámico. Cortar el tercio restante de ciruelas en daditos. Colar por el chino para recuperar la pulpa, mezclar con la brunoise de ciruelas, reservar en la nevera.

Tostar el arroz negro en una cacerola.

Cocer el azúcar con la glucosa y el fondant a 165 °C.

Añadir el arroz negro.

Verter sobre una tela de silicona.

Cuando enfríe, triturar en polvo y reservar protegido de la humedad.

Realizar el streuzel almendra, el cremoso Tulakalum, la ganache montada y la compota de ciruelas, reservar.

Preparar la opalina de arroz negro. Preparar un tapete de silicona ligeramente engrasado, sobre una placa de cocción, después poner una plantilla de pétalo de flor de unos 2,5 cm de largo.

Espolvorear con ayuda de un tamiz, la opalina sobre la plantilla, después poner en el horno durante 3 minutos a 180ºC. Voltear el silpat sobre la hoja de cocción, después despegar los pétalos curvándolos ligeramente antes de que se enfríen. Reservar en un recipiente hermético en la estufa.

Extender finamente, con ayuda de un rodillo, la cobertura negra atemperada entre dos tiras de hoja guitarra de 4 cm de ancho. Con un pequeño cortapastas de gota de 1,5 cm de largo, cortar en la tira de chocolate, después disponer en un canalón. Dejar cristalizar a 18 °C. Preparar el streusel prensado. En un aro de 6 cm de diámetro, realizar un círculo con 15 g de streusel prensado con ayuda de un aro de una medida más pequeña, reservar en la nevera.

Tostar el arroz negro en una cacerola y reservar en estufa. Colocar el círculo de streusel en el medio de un plato, escudillar 15 g de cremoso Tulakalum en el fondo. Agregar 20 g de compota de ciruelas pasas. Escudillar rosetones de ganache montada con una manga con boquilla de 7 mm.

Poner 10 pétalos de opalina formando una flor, después posicionar pétalos de chocolate entre cada uno de los pétalos de opalina. Realizar el corazón de la flor poniendo algunos granos de arroz negro tostados en el centro.