Bombones "té oriental y arroz"
¡Descubre los bombones de chocolate con té oriental y arroz de la chef china Su Yang con vainilla Norohy!
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Leche de arroz condensada con vainilla
- Vainas de vainilla de Tahití 2g
- Leche de soja sin azúcar 60g
- Hojas de arroz glutinoso 1g
- Arroz crudo 4g
Calentar las láminas de arroz glutinoso con leche de soja sin azúcar a 80 °C.
Dejar infusionar durante 20 minutos para extraer el aroma del arroz glutinoso y luego filtrar las hojas.
Triturar 3 g de arroz crudo en granos pequeños y añadir a la leche de soja del paso 1 junto con 2 g de vainas de vainilla.
Dejar reposar durante 30 minutos, después remover lentamente a fuego lento hasta que la mezcla espese y forme una pasta.
Filtrar para obtener 38 g de leche de arroz concentrada para su uso posterior.
Leche de soja con vainilla y ganache de arroz
- Leche de arroz condensada con vainilla 40g
- Jarabe de glucosa 1,5g
- Sorbitol 1,5g
- Chocolate blanco OPALYS 33 % VALRHONA 50g
- Manteca de cacao VALRHONA 5g
Preparar la leche de arroz condensada con vainilla.
Calentar los azúcares con la leche de arroz condensada.
Añadir el chocolate blanco derretido y la manteca de cacao.
Homogeneizar, a continuación emulsionar.
Ganache de chocolate negro y miel agria
- Nata ligera 11g
- Vainas de vainilla de Tahití 1 unidad
- Miel agria silvestre de Yunnan 6g
- Trehalose 2g
- Chocolate negro MANJARI 64 % VALRHONA 20g
Calentar las vainas de vainilla con la nata ligera a 80 °C, luego colar las vainas de vainilla.
A continuación, añadir la miel agria y la trehalosa, mezclar bien.
Añadir el chocolate negro derretido y homogeneizar para emulsionar.
Verter esta ganache en el centro de la primera capa, asegurándose de que esta cubra completamente a la segunda.
Capa crujiente de chocolate con leche y arroz integral con algas
- Arroz integral 6g
- Algas (nori) 1g
- Chocolate con leche JIVARA 40 % VALRHONA 20g
- Tadoka: la dosis perfecta de vainilla 1
- Manteca de cacao VALRHONA 4g
Saltear el arroz integral cocido con las algas a fuego lento durante 1 minuto, luego molerlos en trozos pequeños usando un procesador de alimentos.
Derretir el chocolate con leche, la vainilla TADOKA y la manteca de cacao, luego dejar enfriar la mezcla a 30 °C.
Mezclar los trozos de arroz integral y algas del paso 1 con la mezcla del paso 2, removiendo uniformemente.
Verter la mezcla en el molde y golpear suavemente para asegurar una distribución uniforme.
Espray colorante de manteca de cacao
Preparar la manteca de cacao de color naranja oscuro y cian claro y atemperarla para usarla más tarde.
Colocar 2 gotas de manteca de cacao naranja en el centro del molde y 1 gota de manteca de cacao cian en el costado; agitar suavemente el molde para mezclar.
Utilizar un aerógrafo de baja presión para vaporizar la manteca de cacao desde el centro hacia afuera, asegurándose de que el color se distribuya uniformemente sobre el molde.
Conchas de bombones
Derretir el chocolate negro Amazonia 75 % República Del Cacao y templarlo a 32 °C.
Verter el chocolate templado en el molde y golpear ligeramente para eliminar las burbujas de aire.
Verter el exceso de chocolate para formar una capa de bombón del grosor adecuado.
Montaje
Capa 1: Leche de soja con vainilla y ganache de arroz
Capa 2: Ganache de chocolate negro y miel agria de Yunnan
Capa 3: Capa crujiente de chocolate con leche y arroz integral con algas
Su YANG
ChocolateraEn China, era difícil encontrar chocolate elaborado con auténtica manteca de cacao natural. No fue hasta primaria cuando Su Yang probó un bombón de chocolate extranjero en casa de un compañero de clase. Su sabor era único, dulce, suave, con una capa crujiente de chocolate y un interior marrón con hilillos (probablemente de caramelo). Un solo bocado le bastó para soñar con volver a probarlo. Su Yang empezó a formarse en la pastelería francesa en la Flore Pastry School de Shenzhen. Su profesora, que era francesa, se había graduado en Le Cordon Bleu de Japón. Tras ese curso, hacer bombones resultó ser su parte favorita. Pero, como en China escasean los cursos especializados en bombones, Su Yang es en gran medida autodidacta. Al pertenecer su familia al mundo musical, Su Yang trabajó en diversos campos relacionados con la música (enseñanza, planificación de programas de radio musicales y periodismo musical) hasta los 30 años. Luego, cambió de sector para incorporarse al de los seguros: un gran reto para alguien con alma artística. En su tiempo libre, empezó a experimentar con la repostería francesa. La pandemia le permitió reencontrarse con el chocolate y abrió su propia bombonería. Su Yang encuentra inspiración en todas partes: una comida deliciosa, un buen café o un gran vino, un viaje, un mercado local o muchos elementos chinos. Así, el diseño de sus bombones se inspira en la «transformación del esmalte en el horno (Yao Bian)» que se usa en la porcelana china antigua. Esta técnica provoca cambios de color incontrolables durante la cocción de la cerámica. Su Yang utiliza la técnica del «dibujo soplado» al pulverizar los bombones para conseguir un efecto cromático similar al del esmalte en el horno, que da un carácter único a cada bombón. A ella le encanta la vaina de vainilla Tahitensis por su pulpa carnosa y su aroma único. Combinado con chocolate blanco, este aroma revela un dulzor que se enriquece. Con chocolate negro, se transforma en un aroma elegante, amaderado y almendrado.
